丁香花开时节招远行之美食篇

游-客

丁香花开时节招远行之美食篇

（本文为西窗读书会作业，文中提到的菜品请见相关帖子）

农历三月三过后的第二天，丁香花开时节，使我有机会近距离走进招远市辛庄镇朱宋村和入选中国传统村落名录（第2批）的辛庄镇大涝洼村，感受传统胶东四合院子的迷人魅力，和辛庄本地乡村厨师的精湛手艺。

本次辛庄行由如石组织、招远当地的乔太守接待，中午酒席，如石特地邀请了“喜厨联盟”的中坚力量、招远当地名厨臧师傅亲自掌勺，使参与的所有人都享受到了一次难得的美食盛宴。就像姚明第二天说的“昨天的菜实在是太好吃了，念念不忘”。

那么此次盛宴究竟好在哪里呢使人念念不忘？我以为，一场好的宴席，由3部分组成，一是食材，二是刀功、调料、火候（工艺），三是菜品搭配和上菜次序。

先说食材，食材要对、要好、要鲜。要对，就是要选对食材种类和部位。本次上了一道最常见的号称我国两大国菜之一的“酸辣土豆丝”，同行的朋友胖子品尝之后，琢磨一会，终于忍不住到厨房去找臧师傅，问用的是什么样的土豆（而不是问是怎么做的），告知必须用去年的老土豆（淀粉含量少炒菜口感脆）。再比如一道普普通通的炒豆腐，就是选用的老豆腐（卤水豆腐），而不是卖相好看的嫩豆腐（石膏豆腐），炒出来的口感就是不一样。本次上的两道猪肉菜品“水炒肉”和“四喜丸子”，“水炒肉”是精选猪后腿肉，肥四瘦六，“四喜丸子”则是用猪前腿肉，肥三瘦七。这就是料要用对。要好，不是指食材精贵，而是指质量要好。本次上的一道“白灼菠菜”，就是将红根菠菜用热水一焯，捞出后就直接上桌了，靠的就是这红根菠菜是臧师傅自己家菜地里摘的，菜好。这次品尝的一鱼两吃（糖醋鱼、香椿鱼），鱼一上桌、筷子一叨，就有人吃出是水库鱼，不是常见的塘养鱼。不仅食材，就连做菜用的水，都是太守专门去招远罗山背回来的山泉水。要鲜，现在榆钱正好，本次品尝到了，另有从太守后院现摘的香椿芽、现挖的发芽葱和各种野菜，真是鲜啊！

再说调料、刀功和火候（工艺）。刀功，因为这次我们到的时候臧师傅准备工作都快做完了，除了糖醋鱼的十字花刀，其它多未见到，暂不说它。重点是调料啊，不是说臧师傅用的调料多么好，是什么“祖传秘方”、“独家配方”，而是太简单了。一桌席下来，只用盐、酱油、醋、油、花椒和大料。盐用，但用的少，不重。酱油，就是普通酱油，不用味极鲜（味极鲜中加的其它东西多）。醋，用的是苹果醋，这使我想起了老黄县人做菜喜欢用清香醋，梨醋最佳，可谓异曲同工！绝不使用一点儿味精，也不用蚝油、高汤，那道糖醋鱼竟是真的在现场用西红柿熬出来的糖醋汁，我都看呆了——现在还有这样做的！调味至简、突出本味，尽显胶东菜“原汁原味、百菜百味”的特色，和同为鲁菜两大流派的济南菜善用高汤（清汤、奶汤）调味完全不同。火候，现在也快成宴席菜和家常菜的主要区别了。在城里家中多用管道天然气，火小了易熄灭不安全，而做饭的点别人一般也在做饭大家都用火，大火也不易求，更不用说火眼的多少了，这些都极大的影响了家常菜的制作。而臧师傅是自带的液化气罐，火大，本次上的一道“清炒大头菜”，就是典型的高火菜，旺火快炒，及时锁住菜中水份不出汤，想不好吃都难。此外在乡下做菜的好处就是有大锅、烧柴火，“千炖豆腐万炖鱼”，那道“香椿鱼”除了香椿芽和鱼、山泉水和臧师傅的厨艺外，锅和火也是少不得的啊！在做菜工艺上臧师傅也有很多独到之处，四喜丸子手工切丁，现场当着我们的面现捏成丸子后过油（这么多年，我吃的四喜丸子都是事先做好半成品放入冰箱中，宴席当天再拿出来处理一下就上桌了）。此外“香椿鱼”是开着锅炖的，扇贝和海蛎子是煮而不是蒸的，这样菜肴口味和一般常见的就多有不同了。尤其是那道“水炒肉”，只用水不加油，更是匠心独运、与众不同！

最后说说菜品搭配和上菜次序。我们一般到饭店都是现点菜饭店现做，饭店为了怕客人久等，都是想尽一切办法提高上菜速度，甚至出现了烟台市里的万达三楼一家餐厅以沙漏计时上菜时间的，快是快了，质量就难保证了。这次臧师傅说“我做什么你们就吃什么”，充满自信的同时也给自己争取到了充分的空间，做到有什么好的食材就做什么菜（在日本一家米其林三星寿司店，就是“寿司之神”开的那家，是没有菜谱的，就是每天能搞到什么食材就做什么寿司），同时因为能够提前准备菜肴烹饪的时间也有了保证。像这次的扇贝和海蛎子，就是靠的新鲜。再比如那道蒸鸡一上、大家一尝，就有行家断定说没有3个小时炖不出来。上菜顺序上臧师傅更是精心设计，先上哪道、后上哪道，都有讲究，而且是现做现上，以保证最好的口感！

本次聚会，所用食材都是最普通、最常见的：榆钱、豆腐、青菜、猪肉、整鸡、一条草鱼、扇贝和海蛎子，就这些了，真没有什么山珍海味，但是却做出了非常出色的味道！在现在城里喜宴只重食材贵贱，口味每况愈下时，在广大乡村，却有那么一群乡厨，他们不用名贵的食材，没有“祖传”的酱料，依传统、守规矩，用心投入，精心制作，不受环境之影响，有着强烈的地方和个人风格，真可比之日本之“匠人精神”啊！

再次感谢如石的精心安排和太守的热情接待，感谢“喜厨联盟”的臧师傅，期待下次的再聚！

蜘蛛

介绍的真详细。现在我相信这餐饭好吃了。

老由

请介绍一下招远的“油粉”饭。

乔太守

看来游客也是个吃家，有研究。

如石

老由 发表于 2016-4-14 08:00
请介绍一下招远的“油粉”饭。

哦，“油粉饭”，这个尚未访听得到。下次过去，寻它去！

乔太守

如石 发表于 2016-4-14 12:38
哦，“油粉饭”，这个尚未访听得到。下次过去，寻它去！

恐怕是“粉浆饭”吧？

我心翱翔

没吃也觉得好吃了

admin

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山人

游客是个文化美食家

前线

对于能吃会吃，令人佩服。又到春天，丁香花依然花香四溢！读书会还要继续~