北投“蓬莱食堂”招牌菜——炸排骨

老三届azq

炸排骨，是台湾常见的料理，但要能做到让人垂涎三尺，吃完后又能口齿留香，念念不忘，还非得有些真本事不可。

位于台北天母的金蓬莱餐厅的招牌料理——炸排骨，不仅是港台大陆等知名影星来此用餐必点之菜，更是当地农历春节手工限量年菜的热门商品。

究竟它有何独到之处？

“我们用的是猪胁排，肉商送来时已去掉上面的软骨，然后我们把一大片截成一支一支的排骨，每支排骨上面只能留一层肉，上面太厚的都得修掉，一来方便腌料入味，二来好掌握熟度。”老板陈博璇接受本报采访时，特地说明食材的挑选与考虑。

“每支排骨的长度约为7至9公分，有的骨头粗，有的肉多，还得修整成大小差不多，肉太厚就得削些掉，每只排骨重约90公克，既费工也费时。”

陈博璇一边示范做法，一边秀出已修整过的排骨，然后加上蒜头、胡椒以及六种中药材等独门配料，依一定比例腌制一个晚上，隔天再拿出来裹上太白粉等，放入180度高温的油锅去炸七分钟，大致熟了之后拿上来挤骨，再炸上一分钟让它酥脆。

为何要“挤骨”？他说，因为排骨太重了，为了方便客人食用，在炸好以后得多份工去挤出一截骨头，这样客人就可以直接拿着当棒棒腿吃，毋须动筷子了。

炸好的排骨香气四溢，吃起来香脆中略有油花，外酥内嫩。陈博璇解释，一般炸排骨都是用里肌肉，但里肌肉炸起来会比较干涩，若用梅花肉油脂又过多，因此他们要选用猪胁排。然后再配上店里自己腌制的辣萝卜干解油腻，倒也爽口。

该店三代传承，迄今已有70年的历史，台湾光复前陈博璇的爷爷陈良枝就在北投开“蓬莱食堂”，融入一些日式料理的特色。当时北投温泉酒家林立，许多政商名流都在此宴客应酬，陈家的炸排骨远近驰名，自然是这些酒家必点之菜，陈家三代都骑着摩托车到各酒家外送。

“酒家菜的特色就是得很蓬派（台语发音，丰盛之意），所以我们选择腹胁排，选材好，成本就得贵上三四成。”陈博璇说，父亲陈芳宗后来另创“金蓬莱台菜”，搬到天母营业，“但我们一直都保留着爷爷传下来的味道，只是在食材上更为精进，规格更为精准，长厚都得裁切，费时又费工”。

前几年台湾食安风暴频传，金蓬莱的生意未受影响。陈博璇说，他们专从位于屏东的台湾最大生鲜猪肉公司嘉一香进口猪胁排，嘉一香的饲料是自己做的，有履历认证，猪也是自己屠宰的，源头管理好，他们又做好质量控管，客人自然放心。

老三届azq

                    
                 
       台北天母金蓬莱餐厅的招牌料理——炸排骨，是当地农历春节手工限量年菜的热门商品。（互联网）

老由

烟台有就好了！

老由

叫“金蓬莱”，是不是烟台人开的？

老三届azq

老由 发表于 2016-2-12 19:45
叫“金蓬莱”，是不是烟台人开的？

这还真不清楚，谢谢关注点评！

金一戈

有点饿了

老三届azq

金一戈 发表于 2016-2-15 17:45
有点饿了

有同感！糖醋排骨是我比较喜欢的……

凤蝶

老三届azq

凤蝶 发表于 2016-2-16 14:56

谢谢关注浏览！

良喵

老三届azq 发表于 2016-2-15 18:10
有同感！糖醋排骨是我比较喜欢的……

糖醋排骨：先焖排骨，再把熟排骨炸硬，最后下糖醋溜，全套工序下来要大半天。良喵在家里最怕的就是被点这道大菜了。