速冻会破坏食物的风味和营养价值吗？

老三届azq

                 

问：速冻会破坏食物的风味和营养价值吗？
答：速冻食品采取的特殊冷冻过程对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。

一般而言，刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。在后续的保存中，植物体内的生化反应还会继续进行，但是缺少了水和养分的供给，这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说，肉类特有的香味物质一般并不稳定，容易挥发或者氧化。更重要的是，这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园，现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且，植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做“新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。

如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢。但是一般的低温（比如冰箱的“保鲜”温度4摄氏度）下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下（比如冰箱的“冷冻”温度零下18摄氏度到零下20摄氏度），这些反应就基本上停止了，细菌也不会生长。从理论上说，食物在这样的温度下可以长期保存。

不过，一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中出现的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零摄氏度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零摄氏度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。

如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。

（云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士）

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