清鲜滑嫩经典传统菜————滑溜鱼片

永恒的微笑 · 发表于 2009-7-14 10:21

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在齐鲁大地，提起溜鱼片，可谓家喻户晓，这是一款地地道道的传统经典鲁菜。溜鱼片，曾经红遍大江南北，长城内外。可以说这是几代厨者的智慧结晶。然而，自九十年代南风劲吹，一些港粤新潮菜式大量涌入北方，麻辣厚重的川菜也在北方大行其道。而鲁菜的从业者仍旧抱残守缺，抱着一些传统的东西喊正宗。然而，适口者珍，消费者只为自己的最爱埋单，鲁菜式微已经是不可逆转的了。至此鲁菜在北方一统天下的局面被列强打了个七零八落。

然而，风水轮流转，吃腻了麻辣重油的川菜，港粤地区的新潮菜也在尝鲜之后失去兴趣。突然回头，还是觉得我们传统的鲁菜原汁原味是最适合我们的口味的。此时，把一些传统的，经典的菜式拿出来加以改进，已经成为业内风靡一时的风景。我的滑溜鱼片就是在这种背景下推出的。

以前的溜鱼片内陆地区大多选用草鱼等制作，沿海地区多选用鲈鱼，雅片鱼等制作。口感上各有千秋，各具特色。经过多次实验对比，我选用了淡水黑鱼来制作。淡水黑鱼，鱼肉结实细腻，刺少味鲜。确实是制作溜鱼片上选材料。

制作方法很简单：选用活的大黑鱼宰杀后，片成鱼片，加盐味精料酒调味后，用湿淀粉和鸡蛋清上浆。上浆以后一定要放置一会。鱼片在温油锅中划熟，葱蒜片爆锅以后，加黄瓜片，木耳等爆炒，下适量的老汤，并调味。用湿淀粉勾芡，下鱼片，轻翻两下，淋明油出锅。一道经典传统菜就这样出锅了