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大匠家味之——美食,舌尖说了算。。。

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发表于 2013-6-6 08:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

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清代大才子袁枚在其美食著作《随园食单》中说:“味之精微,口不能言也”。记得做学生的时候有时在家吃饭久了挑食,妈妈经常说的一句就是:“你这嘴是越来越刁了,都没有色觉食了”。一个俗语“刁”字,包含了关于挑剔的一切。舌尖上的美味,食物的美妙,只有舌尖能说了算啊!

   大约八九年前,一个福山客户在著名的鲁菜代表福山宾馆请吃午饭,那个客户认识当时宾馆负责饮食的部门领导。貌似当时是夏秋之交。饮食部门的领导在饭桌上挨个介绍菜品。这个小包是早上某地刚宰杀的驴肉做的;这个桃花虾市面上还没有,刚从哪个海边船上采购回来的活虾;这个小葱是哪里出产的小香葱,用普通的大葱味道不好;这个是本地农家的菜豆和蛤炖的。。。 其对鲁菜如数家珍的研究达到了痴迷的状态,袁大才子还曾有过一句:“一席之肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。一道美食,除了要有好厨子,对于原材料的采购,那也是相当重要的。此言诚不欺我也。。。

   一直惦念着八九年前的那道菜豆炖花蛤。最近某晚,见市场上此二物皆备,于是采购而归,小试一饱口福。
 楼主| 发表于 2013-6-6 08:21 | 显示全部楼层
各种原材料候着。
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:23 | 显示全部楼层
菜豆与蘑菇先在锅里炒一会儿,出香味。蛤易熟,待菜豆熟到八九成后放入,出锅后滴香油提味。
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:25 | 显示全部楼层
剩余的就炒了吧,不放盐,海水的自然咸味刚刚好。
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:25 | 显示全部楼层
买菜,是一门不亚于做菜的学问。要会望、闻、问、切。先观其表,看其色泽,新的蔬菜似刚从土壤中出浴,色泽自然顺眼;再看其新不新鲜,是不是过天的,有无泡过水;续和卖菜的拉几句,问问菜的来历、产地;后拿起菜来找找手感,轻重软硬新鲜与否自有不同。
市场上的黄瓜各种,老家这种黄绿色的叫“半夏”,因水土好,味道极鲜嫩。附近农家刚下来的,比小贩批发卖的贵五毛到一块,也要买这种的。
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:29 | 显示全部楼层
老家带的玉米面,加鸡蛋,葱末,电饼铛做玉米面饼。
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:29 | 显示全部楼层
再来一碗玉米面稀饭就着。
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:30 | 显示全部楼层
好了,拌着窗外阳台上的清风竹影,开始享受——
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 楼主| 发表于 2013-6-6 08:31 | 显示全部楼层
原材料之于美食,至关重要。买菜,最简单的一件事情,但要想买着放心菜,正宗不泡水的菜,(只要是卖的菜,再朴实的老农,也会在采摘下来的时候洒水或者泡水,除非是自己吃的)放眼大小地摊、菜市场、超市,入我眼者寥寥。什么有机、绿色,皆乃骗人之语。盖因眼下乃商品社会,求快图财,良心狗不吃了。所以,老家在农村,或者有块小菜地,乃是此生之大幸也!
 楼主| 发表于 2013-6-6 08:33 | 显示全部楼层
原材料之于美食,至关重要。买菜,最简单的一件事情,但要想买着放心菜,正宗不泡水的菜,(只要是卖的菜,再朴实的老农,也会在采摘下来的时候洒水或者泡水,除非是自己吃的)放眼大小地摊、菜市场、超市,入我眼者寥寥。什么有机、绿色,皆乃骗人之语。盖因眼下乃商品社会,求快图财,良心狗不吃了。所以,老家在农村,或者有块小菜地,乃是此生之大幸也!
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