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家味之烀猪头

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发表于 2021-11-7 21:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
烟台市聊城商会

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烀猪头
(如石)

县城一处旧宅因工作需要,重新进行装修,执意保留了大锅灶台,便一时兴起,去东山早市买了一个重20斤的新鲜猪头。市场上售卖猪头多为冻猪头,进口货;新鲜猪头只有是当地屠宰,不冷藏保存。

猪头大,看起来粗犷剽悍。让屠妇给剁成了两开,将鼻腔里的脏腻剔除。拎得回家,仔细检查、剔除未尽猪毛,清洗干净丢进锅里,两半铺满刚刚好。

灶火燃起,蒸汽上升,肉的颜色随之发生变化,直至由红变白,不再见有血色,而水面上尽是一层黄灰浮沫。这便是焯好了。

将水换掉,猪头重新冲洗,再度投入锅中。烀猪头正式开始!抓一小把白砂糖丢进去就好。

不用待得两个时钟,肉的脂香就会弥漫,若开着窗户,飘出几百米是可以有的。这里还要且必须注意的是期间灶火的控制,锅沸二十分钟,定要由武火改文火,若得以碎木渣微火烘着更佳。火急了,容易干锅,还会煮烂肉的表皮。

煮好的猪头肉,散发着肉脂的本香,纯净透彻。将其剔骨,割下耳朵、口条另用;嵌在骨缝里,是剔骨肉,为最上乘;半只猪脸分为3-4部分,再取一部分切割成能入口的小块。

然后,就这样美美地吃,耳朵拌葱丝、口条拌白菜心,而剔骨肉和猪脸就这样直接入口或蘸酱油蒜泥。

剩余的猪脸肉,冷冻储藏。再食时,取出不需化冻,将其放入砂大碗,直接上锅蒸(也可加大料瓣一粒,葱、姜、干辣椒丝)。上桌前,用刀切割,乘热淋入上等的黄豆酱油。肉入口即融,香而不腻,浓浓的酱香混合,男女皆好。即使如碗里的肉汤,若有刚出锅的蒸馍,直接蘸食,脂香、酱香、麦香三而合一,这就过成了好日子。

发表于 2021-11-8 11:27 来自手机 | 显示全部楼层
这吃起来一定很过瘾
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发表于 2021-11-9 10:57 | 显示全部楼层

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