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家味之咸肉

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发表于 2021-11-7 21:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
烟台市聊城商会

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咸肉
(如石)


路遇乡间大集,便想能否踅摸点好食材。见有案板上陈列着一大块新鲜透亮的猪五花肉,厚薄均匀,虽不带皮用来制作(腊)亦是可以的。又见一汉子立着,脚下摆放有六七个不锈钢盆,盛着野生活鱼,鱼的数量少品种单调,是当地河滩水洼子里最为多见的鲫鱼和黑鱼汉子网捕的。鱼分大小喊价,有一掌长的鲫鱼十元一斤,费20得到五条,另被搭赠一条小的。

    回家,便开始料理。先处理猪肉,不用清洗,将边角碎肉切除,修理出好的条形。热锅,炒粗盐。用热的粗盐反复擦拭猪肉,在一圆盆里架上一篦子,然后将肉放置上面,再用一个圆盆扣上,放在阴冷干燥处。七日后,再度投入粗盐,此时盆底会见因盐渍而出的血水。再过七日,再度投盐;再过七日,重复一遍。依唐鲁孙在《天下味》里所说江南腌制火腿的制式,一月后该将肉取出,在清水中慢慢冲洗掉盐粒,然后开始在丽阳中曝晒。因选的只是猪五花,北方的温度、湿度与光照亦存有不同,所以我是糅合了各地的不同方法即江湖套路来的。只等三遍盐后,将其取出挂在阴冷干燥通风处,晾置。味道如何,不必猜想。食时,取适量部分,入锅中水煮至熟。凉后切片,炒制和熥制均可。成菜肉片晶莹剔透,香脂饱满。白肉入口即融;廋肉手撕成丝。

    鲫鱼采用的江西做法,红烧也叫干烧。将鱼治净,刮鳞。锅中热油,煸鱼至微焦。投入葱姜和小米椒爆香,一点糖一点酱油一点盐,倒入啤酒。锅开后,转文火,至汤汁快要收干时出锅。有小香葱段撒,起装点作用

人有品相,菜有菜像。凡是入口的东西,净洁是第一要义。美食:美一,味足矣;美二,色诱之;再得情投意合人,浅尝轻酌,兴之所致,当为美者三。



发表于 2021-11-8 15:19 | 显示全部楼层
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发表于 2021-11-8 16:35 来自手机 | 显示全部楼层
民以食为天
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发表于 2021-11-8 16:36 来自手机 | 显示全部楼层
凡是入口的东西,净洁是第一要义。
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发表于 2021-11-9 10:55 | 显示全部楼层

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