家味之咸肉

如石

咸肉

（如石）

路遇乡间大集，便想能否踅摸到点好食材。见有案板上陈列着一大块新鲜透亮的猪五花肉，厚薄均匀，虽不带皮用来制作咸（腊）肉亦是可以的。又见一汉子立着，脚下摆放有六七个不锈钢盆，盛着野生活鱼，鱼的数量少品种单调，是当地河滩水洼子里最为多见的鲫鱼和黑鱼。汉子网捕来的。鱼分大小喊价，有一掌长的鲫鱼十元一斤，费资20得到五条，另被搭赠一条小点的。

    匆匆回家，便开始料理。先处理猪肉，不用清洗，将边角碎肉切除，修理出好的条形。热锅，炒粗盐。用热的粗盐反复擦拭猪肉，在一圆盆里架上一篦子，然后将肉放置上面，再用一个圆盆扣上，放在阴冷干燥处。七日后，再度投入粗盐，此时盆底会见因盐渍而出的血水。再过七日，再度投盐；再过七日，重复一遍。依唐鲁孙在《天下味》里所说江南腌制火腿的制式，一月后该将肉取出，在清水中慢慢冲洗掉盐粒，然后开始在丽阳中曝晒。因选的只是猪五花，北方的温度、湿度与光照亦存有不同，所以我是糅合了各地的不同方法即江湖套路来的。只等三遍盐后，将其取出挂在阴冷干燥通风处，晾置。味道如何，不必猜想。食时，取适量部分，入锅中水煮至熟。凉后切片，炒制和熥制均可。成菜肉片晶莹剔透，香脂饱满。白肉入口即融；廋肉手撕成丝。

    鲫鱼采用的江西做法，红烧也叫干烧。将鱼治净，刮鳞。锅中热油，煸鱼至微焦。投入葱姜和小米椒爆香，一点糖一点酱油一点盐，倒入啤酒。锅开后，转文火，至汤汁快要收干时出锅。有小香葱段撒一点，起装点作用。

人有品相，菜有菜像。凡是入口的东西，净洁是第一要义。美食：美一，味足矣；美二，色诱之；再得情投意合人，浅尝轻酌，兴之所致，当为美者三。

岗山文化

前线

民以食为天

前线

凡是入口的东西，净洁是第一要义。

admin