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味道

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发表于 2021-11-7 21:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
烟台市聊城商会

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味道
(如石)

丁香花开,阳光正好。和风轻送,可闻芳馨。

   西窗笔会,赴招远辛庄。“乔太守”故园,青瓦灰砖。北正南厅,各开五间。东西厢房,前后两院。木门洞开,照壁迎面。院落怀抱,翠竹青柏、紫藤玉兰、黄桃柿子、樱桃花椒、香椿核桃,种类多多,错致有序。烟火浸染,木棂窗旧。见殷实家境,喜薪火相承。

   春色满园,卿自不负。案板置中,灶头一眼。喜厨联盟收录之地方传统菜品,由乡村厨师一一烹制,飨书友一众,亦为品鉴。食材新鲜,调味至简,生态饮食,回归本味。

   耄耋老者,秘制“水炒肉”。择黑猪后腿肉,肥瘦四六,切丝切片,分开两炒。一为肉片:白水轻焯,滤沥水分;锅下冷水,复入锅中;轻翻慢搅,均匀受热;由红变白,水将收干;投葱丝、姜丝、香菜,小许盐一点儿酱油,略加搅拌即可盛盘。二为肉丝:锅下冷水、肉丝同搅,水将煸干、油花未起,加果醋、白糖,投葱丝、姜丝、香菜,一点儿盐。

   旧时招远辛庄,筵席以蒸碗为盛。规格有“八大碗”、“十三碗”之分。蒸扣肉、蒸肘子、蒸丸子、蒸鸡、蒸排骨、蒸鱼,亦有菜蔬如豆腐、白菜。蒸丸子,亦分大小,大有四喜丸子,小用蒸屉。四喜丸子:选猪前腿肉,肥三分瘦七分,手工切丁,调理入味,热油烹炸,复入锅蒸,淋上浇头。炸至表面微焦,而成品结实;锅力持久,则脂腴肥香不腻。多年沿革,有乡村厨师将扣肉、猪肘、肥鸡共煮,虽有偷工之嫌,却也让三种食材相得益彰。扣肉、猪肘先行锅煮,镬力愈久愈好;后投鸡入锅,必掌握时辰,鸡脱骨却未形散为根本。肉揉进了鸡的鲜美;鸡添加了肉脂的肥香。此几道菜均要讲究扮相,红亮咸香,故要熬制糖色加入锅中。每每有乡村宴会,就有诚真敬业之厨师,头日掀猪倒地,将其分割,制成丸子与肘子、猪脸笼屉焖蒸三四。猪脸,表皮抹蜂蜜,油锅微炸,倒扣入海碗,为扣肉。次日,灶头火起不熄,而笼屉一直热气腾腾,香溢村野。开席时,一一取出,淋上浇头。

   辛庄地处渤海湾一隅,占古海上丝绸之路光耀,毗邻港口码头,便有精明之人经营各色生意,颇获财资。修房建院,建制讲究,工匠十分。文革有小毁,存留亦多多。饮食亦受地域影响,盛产海鲜,海产制菜,筵席规格达四道鱼以上。又每每鲜鱼上市,量多不能及时烹用,动得巧心思,将鱼与菜疙瘩同缸腌制,取其咸鲜,时日旷久,臭不可闻。是谓物极必反,当地乡民久食成习,自觉鲜美无比,又制得“鱼露”作其它调味。切得一碟酱菜,春日斜照,亮红透黄,佐酒佐粥,臆得乡土味道。

   筵席不可缺鱼,有好的寓意,亦均衡摄取各种脂肪。草鱼一尾,五六斤重。分开两吃,取鱼腹一半,给浓密十字花刀,热油微炸,焦至定形,用西红柿为主料熬糖醋浇头,因形象取名“糖醋葡萄鱼”;鱼剩部分,用铁锅加山泉水,柴木加热,放葱、姜、香椿敞锅来炖,鱼身不散,汤呈乳白。鱼熟装盘,干红辣椒切丝铺、淋上酱油,泼热油激香。头道香椿添异香,更得乡村谐音,取名“香椿鱼”。味道跃然纸上。

   食,不可不精。因其精,有了愉悦的味道,留存于齿间、舌尖,溢进腹腔,萦绕心田。乡愁,亦是客居他乡,寻不到那般熟悉的味道。味道依附在各个有机载体,烹饪技法,将其提炼规整为种种符号,沿袭为一种文化。天地万物,味道可辨;生息有时,味道可闻。那一众同飨共食的伙伴儿,记忆鲜活。记得这春光正好,永存芳馨

发表于 2021-11-8 16:37 来自手机 | 显示全部楼层
香椿鱼,没吃过。
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发表于 2021-11-9 19:31 来自手机 | 显示全部楼层
喜欢这样的小院,喜欢丁香花开的时节,更喜欢三五好友小院围坐,谈谈天,说说地,聊聊人生和理想
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发表于 2021-11-10 11:24 | 显示全部楼层
青瓦绿舍,小院宜人。闭上眼睛想想,都那么令人向往!
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