家厨

如石

家味3-家厨

得缘以尝友烹制的“炖肉”。

肉，为“梅肉”，乃猪的前臀尖、肩胛骨的中心，一头猪身上亦只有此两“枚”；

酱，用豆瓣酱，要有大粒豆瓣的那种，而非碾磨成粉的细面酱。

酱，由水和其它香料、调味品的镬力中和，味浓转淡；恰是这淡淡的清香却霸道地掩藏了肉的味道，又能让这肉的香浓在咀嚼后薄发。厚蕴无穷，委实奇妙。

有比山东人喜吃的“大葱蘸酱”，先让酱的咸香充斥于口，葱的辛辣在咀嚼中突然爆发，口、喉、食道、胃、大脑均为之一振！

回栖霞别院，因梅肉难得，便采用黑猪排骨变通，如法炮制，汤酱香浓美，肉不离骨，刚好达成“啃”的必要力度，以及“啃食”而生的口腹快感。

却说，也有随意买了一块花肉，我称之“雪花肉”。将它用来炒了鲍芹、包了荠菜饺子，食者齐呼这饺子“好美”！
现在对应这形、色、肌理像极啦这梅肉。也好，若真是梅肉，算作没有暴殄。

识得此物，为缘；不识不知，偶得际会，为缘。

二

虽说，啤酒搭海鲜，易得痛风症。但多年体验，直觉品食小海鲜，亦只是有啤酒对味，清爽型更佳。

小海鲜，烹饪制法多至简，白灼清蒸为上，亦可简单烹之，即呛锅爆料后翻炒或焖煮，但只取其一个“鲜”，鲜的味道，单纯至美，不比其它肉禽类食材经烹制后味道复层杂陈。食材的基因不同，小海鲜的料理，关键在产区，以及新鲜、净洁。

鲜，是一个复义字，清、净、轻、美，反映的确都是同一种口感，不忍再让其它辛辣甜酸之物侵扰冲突。白酒，过辣；药酒，有辛；红酒、甜酒，慢吞吞地不得要领；唯啤酒，一大杯下肚，不再饥不再渴，不留存突出味道，使能从容对付眼前的那一盘盘非壳即贝的小海鲜。故食小海鲜，可风云残卷，独不能大快朵颐。然，配上冰啤酒，“咕嘟，咕嘟”一大杯入喉，清口饱腹，这便使品食小海鲜亦成为一件痛快事！健康，暂且抛至脑后