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家厨

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发表于 2021-11-7 21:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
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家味3-家厨

得缘以尝友烹制的“炖肉”。

肉,为“梅肉”,乃猪的前臀尖、肩胛骨的中心,一头猪身上亦只有此两“枚”;

酱,用豆瓣酱,要有大粒豆瓣的那种,而非碾磨成粉的细面酱。

酱,由水和其它香料、调味品的镬力中和,味浓转淡;恰是这淡淡的清香却霸道地掩藏了肉的味道,又能让这肉的香浓在咀嚼后薄发。厚蕴无穷,委实奇妙。

有比山东人喜吃的“大葱蘸酱”,先让酱的咸香充斥于口,葱的辛辣在咀嚼中突然爆发,口、喉、食道、胃、大脑均为之一振!

回栖霞别院,因梅肉难得,便采用黑猪排骨变通,如法炮制,汤酱香浓美,肉不离骨,刚好达成“啃”的必要力度,以及“啃食”而生的口腹快感。

却说,也有随意买了一块花肉,我称之“雪花肉”。将它用来炒了鲍芹、包了荠菜饺子,食者齐呼这饺子“好美”!
现在对应这形、色、肌理像极啦这梅肉。也好,若真是梅肉,算作没有暴殄。

识得此物,为缘;不识不知,偶得际会,为缘。

虽说,啤酒搭海鲜,易得痛风症。但多年体验,直觉品食小海鲜,亦只是有啤酒对味,清爽型更佳。

小海鲜,烹饪制法多至简,白灼清蒸为上,亦可简单烹之,即呛锅爆料后翻炒或焖煮,但只取其一个“鲜”,鲜的味道,单纯至美,不比其它肉禽类食材经烹制后味道复层杂陈。食材的基因不同,小海鲜的料理,关键在产区,以及新鲜、净洁。

鲜,是一个复义字,清、净、轻、美,反映的确都是同一种口感,不忍再让其它辛辣甜酸之物侵扰冲突。白酒,过辣;药酒,有辛;红酒、甜酒,慢吞吞地不得要领;唯啤酒,一大杯下肚,不再饥不再渴,不留存突出味道,使能从容对付眼前的那一盘盘非壳即贝的小海鲜。故食小海鲜,可风云残卷,独不能大快朵颐。然,配上冰啤酒,“咕嘟,咕嘟”一大杯入喉,清口饱腹,这便使品食小海鲜亦成为一件痛快事!健康,暂且抛至脑后

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