家味之大白菜

如石

家味3-大白菜的回忆（共六部分）

一

原产并盛产中国北方，漫长冬季里仅有的菜蔬，是大白菜。“百菜不如白菜”，每一个生长于北方地区的人，对它都有浓浓的情怀。

细细想来，家乡胶东栖霞，在没有出现蔬菜大棚前，即使夏秋，蔬菜品类也不丰富。每年清明大地返青，有了头道韭；夏季有了黄瓜、辣椒、西红柿、茄子、芸豆、芹菜等；上了秋，有菠菜、豆角、豌豆，也是有自家菜园子并勤于跟种的才行。霜降，只剩下大白菜，霜漉过的大白菜内质发生变化，由涩生甜，割收最佳。吃大白菜，多喜欢吃菜心，薄嫩脆甜，亦因菜心可以派生出许多烹调制法。为让菜心出量多且饱满紧凑，大白菜在丰收前数日，要用草绳将其收拢捆绑。

    大白菜不珍贵，在寻常百姓家却一度扮演着重要角色。一盆猪头肉炖大白菜粉条，很长时间里都是胶东人家的过年大菜；正月间亲戚走访的宴请，或是安排在冬、春季节的答谢宴，大白菜都会做为“头牌”被首个端上桌。

胶东食俗，宴饮讲究冷热搭配，四凉配六热的“四六”席面。过去时代穷，没有大件（贵重菜品）。凉菜里，大白菜是主力军，将白菜心切丝，用鸡丝拌制是一个菜；用猪脸肉是一个菜；用口条、猪耳、猪心、猪肝都可以算作不重样的凉菜。白菜心加胡萝卜丝也成一个佐酒的好凉菜；海边人家会将干海蜇皮复水泡软净洗，切细条，与白菜心加蒜泥混拌。由此可见，大白菜在宴席凉菜部分里扮演着重要角色，热菜中它不能露脸，因为普通，不能显现东家待客的厚意。

二

第一次，记忆都是鲜明的。我的第一次小厨，就是从炒大白菜开始。后钟爱大白菜，一直到现在。

    初中十四岁，一个要好同学家里。同学父母不在，我们偷着炒菜吃，这样可以多放点油，菜吃起来香。这个同学常在家里偷着做，已然熟练。先是改刀，一般炒大白菜，将整片菜叶使用，便是要切成条状。配以葱、姜、红干辣椒炝锅，几滴酱油爆香，入白菜急速翻炒，加盐即可。初学炒菜，难的自然是掌握灶火、以及食材成熟与咸度。时间久了方能出经验，厨艺没窍门，要从实践里出真知。

    一日回家，不知何故，见父亲在炒菜。胶东地区旧时，男人多是不下厨房的。父亲在蜂窝煤炉子上架一炒锅，用的居然只是白菜心（好像男人总懂得吃）。坐一个板凳守在炉旁，缩着一米八高的身子紧盯着看，手中炒勺翻动不停。当时并不明所以然，只知道那盘炒白菜心很是好吃，比妈妈做得要好，也比我和同学做得要好。主要的原因，是基本没让白菜出水，菜吃进嘴里没水气，更加甜香。这时的我已是一个高中生，依然没有获取可以在使用厨房的资格，父母考虑的主要是安全（液化气罐）。父亲将白菜炒的那般好吃，也不能问，自是偷偷记在心里。后对厨艺渐至熟练，方知其中奥妙，要将菜炒好吃，眼睛、鼻子要用上。父亲弯身盯着炒锅，是体察食材在镬力下的变化；不停翻动，是让食材快速均匀受热；嗅觉能感知食材的成熟程度。白菜在出锅前才放盐，则不易出水，这是父亲炒制的诀窍。能够记住父亲烹饪大白菜的还有一次，再再小的时候身体患疾，父亲操持了肉票到食品站买几块肉骨，肉量多裹着骨头像一个棒槌，用它炖大白菜，肉骨都让我一人啃吃，父亲只是将盆里剩的白菜消灭殆尽。一种父爱的情怀在那只沾着油星儿的空盆里满溢着光彩。味觉上的记忆，不是简单胃的满足，是从舌尖到心尖的幸福承载。

三

上世纪七八十年代，家里来客，炕桌上先摆两个点心盘，一壶茶。待凉菜一次性端上桌，便开始喝酒。若有四个凉菜，至少两个是以大白菜为主原料。

    白菜心切丝，猪脸肉切薄片，加胡萝卜丝、香菜梗，用盐、醋精、味精、蒜泥抓拌。清新爽脆，酸辣适度，实是一道好的下酒菜。再如，白菜心切细丝，胡萝卜切细丝，放一点泡水海米，用盐、醋、蒜泥搅拌盛盘，酸辣甜鲜，同样也下酒。

    早前胶东人家，过年时都要煮一锅猪下水，整套里有猪头、猪肚、猪肠、猪肝、猪心、猪蹄、猪肺。猪肺拌菜尤值一提，将猪肺（量多）切片后再切成细条，加白菜心，配少量胡萝卜丝和香菜梗，用盐、醋、蒜泥、味精、一点糖拌匀。红黄绿间，肺的软嫩，蒜的辣、醋的酸、白菜心的脆，让味觉生花。妻子现在极其擅长用白菜心做凉拌菜，多场家宴下来，朋友圈里口碑颇佳。若施以“私房菜”的标签，妻子的凉拌白菜心是鲜明的，用料猛：醋多，蒜多。

    到二十一世纪，经过二十年的改革开放，物质条件得到显著提高，此时顿顿饭一定要有炒菜了。胶东地区炒菜必须搁猪肉，而猪肉的供应丰富，直接体现了居民的生活富足指数。这时，再炒大白菜，添加有足够的油脂香，白菜味不清寡。白菜帮子便也荣膺佳肴：将边叶除净不用，只用帮儿切条，猪肉切丝；油锅里将肉煸至焦，放红干椒丝、葱姜炝锅，一匙酱油爆起烟，投白菜条，旺火快速翻炒，出锅时加盐和少许味精。此种制法在靠海的地方，偶会改良，譬如用鱿鱼条代替猪肉，增加鲜的厚度。鱿鱼条要先焯水，将腥气祛除。鱿鱼白菜条，食材的要求，一定要大火急炒，所以多是用饭店里的灶头锅力方足。

四

三十年了，家里人对大白菜情有独钟，常炖着来吃。早前使用柴火锅，多是锅底炖着大白菜，篦梁上再熥着馒头主食。吃饭时将之一锅出，感觉白菜水气太重。突然的那几年，母亲炖的大白菜超级好吃。观摩现场制作，确有秘诀：一是只取猪瘦肉，改刀成小块状，量可以多一些，使出菜不至太寡又不过腻；关键是在炖菜时，不盖锅盖，敞着锅咕嘟。水汽腾空，白菜保持了它的酥脆香甜。在烟台租居期间，友朋常群集小酌，而如此一锅热腾腾的瘦猪肉块炖大白菜，被津津乐道，反复模仿。

    这么多年过去，厨艺有了自己的心得。对大白菜这种食材也能正确把握。一棵大白菜，自诩能做出一桌菜。不打诳言，文中已经提到了几种制法，可出凉菜两盘，炒白菜心一盘、白菜条各一盘，肉炖菜一盆。好，再来一些变化。如炖菜，可以使用不同的配料，猪瘦肉是一种，猪骨头、其它猪下水呢；可以用豆腐粉条合着来炖；可以放海鲜，如鱿鱼、笔管蛸等；可以放咸鱼、腊肉熥；可以为辅料，焖鲜鲅鱼、刀鱼；可以外地取取经，借“东北酸菜”，拿肉片来炒、拿煮白肉回锅来炖。

    味觉到了一定丰满程度，要减负。白菜醋溜，在鱼肉足以果腹的时代也是后来居上，获得了宴饮菜牌上的一席之地。取菜帮子，用刀斜切成薄薄的片状，锅里用油煸一点蒜茸，入锅快速翻炒，备一碗薄芡儿与盐、醋、香油混合，出锅前淋入。蒜香、酸香，合着白菜的爽脆甘美，佐酒、下米饭确好。

五

转眼我长有四十余年，大白菜从在生产队时不花钱、城镇生活时一分钱到现在的六七毛钱、一元多钱一斤，种植品种也增生了变化，却依然是北方一道需求量大价格最为低廉的食材。食材的多样化，像是味觉向往了诗和远方，一番游离后又回到了原点。诗和远方是寄托梦想的地方，始终不能成为寄身之所。于是，光怪陆离的各色菜品中，热制白菜跻身于宴饮菜单，想是多因了原住民对旧时味觉的记忆。

烟台饭店里多了一道家常菜“老厨白菜”，在我记忆里这不是烟台的原创，第一次品吃是2004年在潍坊。饭店竟然会用如此普通低廉之材制菜，当时看着菜单也颇觉新奇，恰也喜食，便点了一份。酱香辣炒，取得白菜心，手撕成片状，配以绿豆制成的粉皮，横刀切成条块状。后在北京居住，依其模样烹制，让同食之人吃出了幸福味道。热油，放入薄五花肉片煸至焦，放入八角瓣三两粒出香，投葱花、蒜片、红干椒丝炝锅，酱油起烟，放白菜翻炒至六七成熟，继放凉皮，持续颠勺（粉皮不易粘锅破碎），加香菜梗、盐即出锅装盘。两种食材的不同口感，铸就了这道菜颇具新鲜感的味觉记忆。

    烟台饭店里更是出现了一道“大菜”，想必这大菜名称的由来，恰是文中开篇提及的小时过年的“猪肉粉条炖大白菜”。一道传统菜品，赋予了一定的时代记忆，却不再是忆苦思甜。大白菜的脆酥多汁，加以猪肉的肥脂，多余的油腻又被粉条和豆腐吸收，平均分配的刚刚好，往往最后碗底的汤都被“咕噜咕噜”几口干尽。经营的饭店隆重一些，会用自己的饭店名称冠以“xx大菜”，其用材各异，大白菜、粉条是必须，豆腐可有可无，其它就有不同的创意，如将猪肉做成肉丸、炸肉、酥肉等，再组织主料重新回锅料理。一个共同点，都呈酱色，炝锅时要加酱油爆香。有那外行的厨子，或是从烹饪技校刚刚下来的，对厨艺尚不能融汇贯通，做这道菜时刻板得只顾讲究清口淡汤，而不施酱油。这就破坏了大家对这道菜的原始记忆，看菜相便可能会让人止箸。做这大菜不需要创新，可在食材上有加减，但烹制流程不须更改。基本是，荤素食材搭配，白菜与肉类，加豆腐粉条。热锅，热油，加葱姜炝锅，加酱油爆香，然后下主菜翻炒短生，加豆腐粉条添水炖煮。制法随岁月荏苒有细微变化的是，添加用八角大料爆香，炝锅蒜在早前亦是不需的。

注：皆因作者生活区域受限，文中言及多为胶东栖霞附近的大白菜做法。像不施酱油或爆炝锅的白菜制法有：“泰山三美”，得益于泰山的水质优；如国宴“开水白菜”，那清汤真是高不可及。

六

想起依然垂涎，目前比较得意的白菜烹法，发生在北京居住期间。其中之一也唯有在北京方能有效发挥，主要是食材的易得。喜欢吃烤鸭，在北京如鱼得水，经常利用下馆子时点上一只烤鸭，慢悠悠地吃尽。鸭架子不再让他们做汤，后来兴起的椒盐鸭架也是不喜。即便如“全聚德”的鸭架汤喝来亦是汤白味寡。将鸭架带回住处，次日将其与大白菜同锅炖煮，鸭架肉得了更多滋味，白菜融入鸭油的奇香，每每炖上这么一锅，咂着鸭架，喝点小酒，最后用白菜送饭饱腹，真有“今日是何年”之快活。没有秘笈，要将鸭架上的皮剔除干净，一鸭皮太油，烤焦的部分有糊味；二大量的蒜片，让有效的蒜香调和鸭骨与白菜在味觉上的冲突。自从有了这个经验，对炒大白菜也多了心得，即用大量蒜片，关键点是蒜片不要先行炝锅，而是随白菜同时投放，如此蒜香清新隽永，融入到白菜的汁液中味不冲，白菜添淡淡的异香，清爽不寡。此种个人创制，在一群户外伙伴中赢得了“白菜王”称号，在可能的条件下经常要求烹制。食材与制法虽有变化，仍然是胶东鲁菜惯有的味道，特征就是有用葱花、酱油来爆锅。

    四川有一道名菜“水煮肉片”，厚厚的红油覆着一层辣椒面，堆砌的肉片下隐藏着多是爽脆的白菜叶子；异曲同工，烟台本地的“砂锅肘子”，一个大大的带骨肘子斜跨在锅，手撕肉铺满，辣椒面点缀，铺底的也是只取大白菜的叶子，一点粉条和豆腐“焦不离孟”地随着。吃过这两道菜的，不会忘记最后几口大白菜的味道复陈之美，如今“水煮肉片”里有用黄豆芽替代；“砂锅肘子”里夏季有用油菜替代，老饕们则大呼“时代变了”！

    时代变了，事物常新，味道如故。

大白菜的食材优点，生吃热食两宜，可做主料可为辅，如君子谦谦不惊宠辱；味不生异，不拒外侵，恰似大肚能容，融进天下物。常食者，当如斯。

admin