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家味之大白菜

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发表于 2021-11-7 21:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
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家味3-大白菜的回忆(共六部分)


原产并盛产中国北方漫长冬季里仅有的菜蔬,是大白菜。“百菜不如白菜”,每一个生长北方地区的人,对它都有浓浓的情怀。

细细想来,家乡胶东栖霞,没有出现蔬菜大棚前,即使夏秋,蔬菜品类也不丰富。每年清明大地返青,有了头道韭夏季有了黄瓜、辣椒、西红柿、茄子、芸豆、芹菜等有菠菜、豆角、豌豆,自家菜园子并勤于跟种才行。霜降只剩下大白菜,霜漉过大白菜内质发生变化,由涩生甜,割收最佳。吃大白菜,多喜欢吃菜心,薄嫩脆甜,亦因菜心可以派生出许多烹调制法。为让菜心出量多且饱满紧凑,白菜在丰收前数日要用草绳将其收拢捆绑。

    大白菜不珍贵,在寻常百却一度扮演着重要角色一盆猪头肉炖大白菜粉条,很长时间里都是胶东人家的过年大菜正月亲戚走访的宴请,或是安排在春季节的答谢宴,大白菜都会做为“头牌”首个端上桌。
胶东食俗,宴饮讲究冷热搭配,四凉配六热“四六”席过去穷,没有大件(贵重菜品)。凉菜里,大白菜是主力军,将白菜心切丝,用鸡丝拌制是一个菜;用猪脸肉是一个菜;用口条、猪耳、猪心、猪肝都可以算作不重样的凉菜。白菜心加胡萝卜丝也成一个佐酒的好凉菜海边人家会将干海蜇皮复水泡软净洗,切细条,与白菜心加蒜泥混拌。由此可见,大白菜在宴席凉菜部分里扮演着重要角色,热菜中它不能露脸,因为普通,不能显现东家待客的厚意。


第一次,记忆都是鲜明的。我的第一次小厨,是从炒大白菜开始。后钟爱大白菜,一直到现在。

    初中十四岁,一个要好同学家里。同学父母不在,我们偷着炒菜吃,这样可以多放油,菜吃起来香。这个同学常在家里偷着做,已然熟练。先是改刀,一般炒大白菜,整片菜叶使用,便是要切成条状。配以葱、姜、红干辣椒炝锅,几滴酱油爆香,入白菜急速翻炒,加盐即可。初学炒菜,难的自然是掌握灶火以及食材成熟与咸度。时间方能出经验,厨艺没窍门,要从实践里出真知。

    一日回家,不知何故,父亲在炒菜。胶东地区旧时,男人是不下厨房的。父亲在蜂窝煤炉子架一炒锅,用的居然只是白菜心(好像男人总懂得吃一个板凳守在炉旁,缩着一米八高的身子紧盯着看,手中炒勺翻动不停。当时并不明所以然,只知道那盘炒白菜心很是好吃,比妈妈做得好,也比我和同学做得好。主要的原因,是基本没让白菜出水,菜进嘴里没水气,更加甜香。这时的我已是一个高中生,依然没有获取可以在使用厨房的资格,父母考虑的主要是安全(液化气罐)。父亲将白菜炒的那般好吃,也不能问,自是偷偷记在心里。后对厨艺渐至熟练,方知其中奥妙,要将菜炒好吃,眼睛、鼻子要用上。父亲弯身盯着炒锅,是体察食材在镬力下的变化;不停翻动,是让食材快速均匀受热;嗅觉能感知食材的成熟程度。白菜出锅前才放盐,不易出水,是父亲炒制的诀窍。能够记住父亲烹饪大白菜的还有一次,再再小的时候身体患疾,父亲操持了肉票到食品站买几块肉骨,肉量多裹着骨头像一个棒槌,用它炖大白菜,肉骨让我一人啃吃,父亲只是将盆里的白菜消灭殆尽。一种父爱的情怀在那只沾着油星儿的空盆里满溢着光彩。味觉上的记忆,不是简单胃的满足,是从舌尖到心尖的幸福承载。



上世纪七八十年代,家里来客,炕桌上先摆两个点心盘,一壶茶。凉菜一次性上桌,便开始喝酒。若有四个凉菜,至少两个是以白菜为主原料。

    白菜心切丝,猪脸肉切薄片,加胡萝卜丝、香菜梗,盐、醋精、味精、蒜泥抓拌。清新爽脆,酸辣适度,实是一道好的下酒菜。再如,白菜心切细丝,胡萝卜切细丝,放一点泡水海米,用盐、醋、蒜泥搅拌盛盘,酸辣甜鲜,同样也下酒

    早前胶东人家,过年时都要煮一锅猪下水,整套里有猪头、猪肚、猪肠、猪肝、猪心、猪蹄、猪肺。猪肺拌菜尤值一提,将猪肺量多)切片后再切成条,加白菜心,配少量胡萝卜丝和香菜梗,用盐、醋、蒜泥、味精、一点糖拌匀。红黄绿间,的软嫩,蒜的辣、醋的酸、白菜心的脆,让味觉生花。妻子现在极其擅长用白菜心做凉拌菜,多场家宴下来,朋友圈里口碑颇佳。若施以“私房菜”的标签,妻子的凉拌白菜心是鲜明的,用料猛:醋多,蒜多

    到二十一世纪,经过二十年的改革开放,物质条件得到显著提高,此时顿顿饭一定要有炒菜了胶东地区炒菜必须搁猪肉,而猪肉的供应丰富,直接体现了居民的生活富足指数。这时,再炒大白菜,添加足够的油脂香,白菜味不清寡。白菜帮子便荣膺佳肴叶除净不用,只用帮切条,猪肉切丝油锅里将肉煸至焦,放红干椒丝、葱姜炝锅,一匙酱油爆起烟,白菜条,火快速翻炒,出锅时加盐和少许味精。此种制在靠海的地方,偶会改良,譬如用鱿鱼条代替猪肉,增的厚度。鱿鱼条要先焯水,将腥气祛除。鱿鱼白菜条,食材的要求,一定要大火急炒,所以多是饭店里的灶头锅力方足。



三十年了,家里人对白菜情有独钟常炖着来吃。早前使用柴火锅,多是锅底炖着大白菜,篦梁上再熥着馒头主食。吃饭时将之一锅出,感觉白菜水气太重。突然的那几年,母亲炖的大白菜超级好吃。观摩现场制作确有秘诀一是取猪瘦肉,改刀成小块状,量可以多一些,使出菜不至太寡又不过腻;关键是时,不盖锅盖,敞着锅咕嘟。水汽腾空,白菜保持了它的酥脆香甜。在烟台租居期间,友朋常群集小酌,而如此一锅热腾腾的瘦猪肉块炖大白菜,被津津乐道,反复模仿。

    这么多年过去,厨艺有了自己的心得。对大白菜这种食材也能正确把握。一棵大白菜,自诩能做出一桌菜。不打诳言,文中已经提到了几种制法,可出凉菜两盘,炒白菜心一盘、白菜条各一盘,肉炖菜一盆。好,再来一些变化。如炖菜,可以使用不同的配料,猪瘦肉是一种,猪骨头、其它猪下水呢;可以用豆腐粉条合着来炖;可以放海鲜,如鱿鱼、笔管蛸等;可以放咸鱼、腊肉熥;可以为辅料焖鲜鲅鱼、刀鱼;可以外地取取经,借“东北酸菜”,拿肉片来炒、拿白肉回锅来炖。

    味觉到了一定丰满程度,要减负。白菜醋溜,在鱼肉足以果腹的时代也是后来居上,获得了宴饮菜牌上的一席之地。取菜帮子,用刀斜切成薄薄的片状,锅里用油煸一点蒜茸,入锅快速翻炒,备一碗薄芡与盐、醋、香油混合,出锅前淋入。蒜香、酸香,合着白菜的爽脆甘美,佐酒、下米饭确好


转眼我有四十余年,大白菜从在生产队时不花钱、城镇生活时一分钱到现在的六七毛钱、一元多钱一斤,种植品种也增生了变化,却依然是北方一道需求量大价格最为低廉的食材。食材的多样化,像是味觉向往了诗和远方,一番游离后又回到了原点。诗和远方是寄托梦想的地方,始终不能成为寄身之所。于是,光怪陆离的各色菜品中,热制白菜跻身于宴饮菜单,想是多因了原住民对旧时味觉的记忆。

烟台饭店里多了一道家常菜“老厨白菜”,在我记忆里这不是烟台的原创,第一次品吃2004在潍坊。饭店竟然会用如此普通低廉之材制菜,当时看着菜单颇觉新奇,恰也喜食,便点了一份。酱香辣炒,取得白菜心,手撕成片状,配以绿豆制成的粉皮,横刀切成条块状。后在北京居住,依其模样烹制,让同食之人吃出了幸福味道。热油,放入薄五花肉片煸至焦,放入八角瓣三两粒出香,投葱花、蒜片、红干椒丝炝锅,酱油起烟,放白菜翻炒至六七成熟,继放凉皮,持续颠勺(粉皮不易粘锅碎),加香菜梗、盐即出锅装盘。两种食材的不同口感,铸就了这道菜颇具新鲜感的味觉记忆。

    烟台饭店里更是出现了一道“大菜”,想必这大菜名称的由来,恰是文中开篇提及的小时过年的“猪肉粉条炖大白菜”。一道传统菜品,赋予了一定的时代记忆,却不是忆苦思甜。大白菜的脆酥多汁,加以猪肉的肥脂,多余的油腻又被粉条和豆腐吸收,平均分配刚刚好,往往最后碗底的汤都被“咕噜咕噜”几口尽。经营的饭店隆重一些,会用自己的饭店名称冠以“xx大菜”,其用材各异,大白菜、粉条是必须,豆腐可有可无,其它就有不同的创意,如将猪肉做成肉丸、炸肉、酥肉等,再组织主料重新回锅料理。一个共同点,都呈酱色,炝锅时要加酱油爆香。有那外行的厨子,或是从烹饪技校刚刚下来的,对厨艺尚不能融汇贯通,做这道菜时刻板得只顾讲究清口淡汤,而不施酱油。这就破坏了大家对这道菜的原始记忆,看菜相便可能会让人止箸。做这大菜不需要创新,可在食材上有加减,但烹制流程不须更改。基本是,荤素食材搭配,白菜与肉类,加豆腐粉条。热锅,热油,加葱姜炝锅,加酱油爆香,然后下主菜翻炒短生,加豆腐粉条添水炖煮。制法随岁月荏苒有细微变化的是,添加用八角大料爆香,炝锅蒜在早前亦是不需的。

注:皆因作者生活区域受限,文中言及多为胶东栖霞附近的大白菜做法。像不施酱油或爆炝锅的白菜制法有:“泰山三美”,得益于泰山的水质优;如国宴“开水白菜”,那清汤真是高不可及。


想起依然垂涎,目前比较得意的白菜烹法,发生在北京居住期间。其中之一也唯有在北京方能有效发挥,主要是食材的易得。喜欢吃烤鸭,在北京如鱼得水,经常利用下馆子时点上一只烤鸭,慢悠悠吃尽。鸭架子不再让他们做汤,后来兴起的椒盐鸭架也是不喜。即便如“全聚德”的鸭架汤喝来亦是汤白味寡。将鸭架带回住处,次日将其与大白菜同锅炖煮,鸭架肉得了更多滋味,白菜融入鸭油的奇香,每每炖上这么一锅,咂着鸭架,喝点小酒,最后用白菜送饭饱腹,真有“今日是何年”之快活。没有秘笈,要将鸭架上的皮剔除干净,一鸭皮太油,烤焦的部分有糊味;二大量的蒜片,让有效的蒜香和鸭骨与白菜在味觉上的冲突。自从有了这个经验,对炒大白菜也多了心得,即用大量蒜片,关键点是蒜片不要先行炝锅,而是随白菜同时投放,如此蒜香清新隽永,融入到白菜的汁液中味不冲,白菜添淡淡的异香,清爽不寡。此种个人创制,在一群户外伙伴中赢得了“白菜王”称号,在可能的条件下经常要求烹制。食材与制法虽有变化,仍然是胶东鲁菜惯有的味道特征就是有用葱花、酱油来爆锅。

    四川有一道名菜“水煮肉片”,厚厚的红油覆着一层辣椒面,堆砌的肉片下隐藏着是爽脆的白菜叶子;异曲同工,烟台本地的“砂锅肘子”,一个大大的带骨肘子斜跨在锅,手撕肉铺满,辣椒面点缀,铺底的也是只取大白菜的叶子,一点粉条和豆腐“焦不离孟”地随着。吃过这两道菜的,不会忘记最后几口大白菜味道复陈之美,如今“水煮肉片”里有用黄豆芽替代;“砂锅肘子”里夏季有用油菜替代,老饕们则大呼“时代变了”!

    时代变了,事物常新,味道如故。

大白菜的食材优点,生吃热食两宜,可做主料可为辅,如君子谦谦不惊宠辱;味不生异,不拒外侵,恰似大肚能容,融进天下。常食,当如斯。

发表于 2021-11-9 11:02 | 显示全部楼层

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