烟台前线

 找回密码
 中文注册

QQ登录

只需一步,快速开始

搜索
查看: 30|回复: 2
收起左侧

家味之淡水鱼

[复制链接]
发表于 2021-11-7 21:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
烟台市聊城商会

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转前线论坛。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?中文注册

x
家味之淡水鱼
(如石)
    人趋中年,年的记忆愈发鲜明。大概没有可再回头的路,只有通过倔强固执记忆来确证曾经存在。回忆故往,不能较真,亦多半如此。有人选择性遗忘;有人独裁式记忆。

   说到吃鱼,小时是多没有的事情。坐落在胶东屋脊-山城栖霞的偏僻乡下老家,路只有一条,临近村头尚需拐一个弯,才见四百余户的民居延宕展开。拐弯处个水库拦坝恰恰早早挡住了入村视线。房屋由一个沟谷依此向两边山延展。河流穿堂而过,山上遍布郁葱的松农田坡地,地瓜、玉米、小麦是主粮以粮食作物为主业的时代贫瘠不能富裕。

西翻过山,依然是一条沟谷,大致齐着村头修了一个拦坝,有了村里另一个水库。不知何故,村前那个水库是没有人去玩耍的,也不会去打鱼。村西的这个,记忆中生产队组织了一次集体鱼。会水的村民分为两列在水库的东岸和西岸,中间拖着沉重的拖网,喊着号子一起努力从拦坝开始向上游赶。库中央时,便有鱼不住开始翻跳。跟着人群的我,差点被惊跃起有一米高的鱼扫中。这次集体捕鱼收获颇丰,条有十几斤重,一个苹果筐里只能三两条。当晚,家里分得鱼半条,炖了,不过好像也没有吃几口。

    曾经的那个年代食不果腹,不至于饿着也从没有撑着过。对食物的渴望,是大量肉禽类油脂食物,提供足够脂肪和热量添补整日劳作产生的身体消耗。淡水鱼,没有足够的动物油脂食之寡淡,同时伴有难以下咽的像煤油的异味

    童年里食鱼记忆,因故是空白。上学前后的几年,父母公社教师。年时家里了海鱼,冻鲅鱼和带鱼。带鱼多用来剁块干炸;鲅鱼就是待客时整条的红烧。再后来,父母的计划配给量多了,鲅鱼会被切片熏制,正月间偶尔也上日常餐桌。

    栖霞境内不靠海,居住乡下日常更没得海产食用。淡水鱼,处处皆捞,人不食。那糖醋鲤鱼,鲁菜系中的名菜,贵在烹饪技艺的讲求,更多是厨师炫技,当然糖亦是紧俏稀罕物品城生活稍富余,餐馆酒楼就有了淡水鱼上席。靠啥吃啥,栖霞对淡水鱼席进行了开发,不仅城里有水产淡水鱼大饭店”;占疃乡丁字路口也有闻名遐迩的专事淡水鱼烹制的小饭店更有甚之,松山乡人跑到烟台市区开了一家淡水鱼饭店,二三十年,依然独占鳌头。这些饭店,基本以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲶鱼为主,制法屡有创新,都以活鱼进行加工、不带土腥气而口感嫩细著称。盛于民间的多用鲤鱼,也是藉鲤鱼好的彩头年年有余鲤鱼跳龙门。制法不外乎两种,糖醋和油泼,用整鱼。

    我家也是如此沿袭,到县城定居过来几年,始开始接受淡水鱼。吃的终究是少,制法上不得要领。后我娶了妻,妻在大型宾馆餐厅工作多年,常吃常见。一次试探性在家里做了油泼鲤鱼一致好评后技法更加细致熟稔至今仍是家里节庆宴聚的保留菜品

    取活鲤鱼,三斤最宜,宰杀治净。鱼身内外要反复冲洗,腮部摘除,肚内不见黑膜和血块。放入敞口深锅,填水过鱼身,投姜片、葱段一匙白糖。盖锅煮二十分钟。装鱼盘,水,鱼身带有多余的汤分。炒锅热油,量多。将葱丝、香菜梗、干红椒丝、姜丝铺满鱼身,依此点撒盐、鸡精、味极鲜、酱油。锅内油烟起又尽,将热油以鱼头顺序淋浇。“滋啦”轻雾起,带着油香、酱香、葱香、辛辣,杂陈馥郁。

    之前不喜制鱼,是不喜鱼身的滑腻腥气。后听了一句无厘头的话,觉着非要学会做鱼不可。大致是的男子必得会制鱼,不知道理从哪说起,当时颇觉极有一屋不扫,何以扫天下的胸襟。首先要克服对鱼身的腻味心理二要细心宰杀清理三是讲究佐料配伍最后更是要镬力,因故大铁锅烹鱼味道更佳。     

得首次制鱼,为豆瓣酱红烧鲤鱼。一边电话夹在耳边被遥控着,一边将一条三斤重鲤鱼进热油锅,也是“滋啦”一股青烟,右手腕被溅起的热油烫伤至今留有印痕。后被师傅要送鱼进锅,顺着锅沿滑入。这豆瓣酱红烧鲤鱼,日后也只是再做过三几次。现在想想有糅合了江南啤酒鱼的技法。依然选三斤重的活鲤鱼(鲤鱼达三斤时,鱼肉饱满),宰杀治净。在鱼身两面切一字刀,用豆瓣酱(不是现在做蘸料用的,是传统自制的那种大粒豆瓣酱)涂抹全身、切口处塞揎,放置十多分钟。铁锅里热油,将鱼入翻煎至微焦,另干红辣椒段、姜块、葱花、酱油爆,倒入啤酒没过鱼身,放一匙白糖,盖锅炖煮二十分钟。起锅时,撒多量小葱段,是四五月份的芽葱,汤味醇厚又出清新,有春天生发的气息。就觉得这是一道时令菜,非使用当季新发小黄葱不可。
家中制油泼鲤鱼,有煮和蒸孰优孰劣之争窃以为,鱼熟讲究镬力,蒸之法家中缺专业蒸炉,燃气灶锅力定不足不能在一定时间内让鱼肉与调料发生化学反应、有效祛除土腥味通过煮,水作为融合剂,与温度、调料充分交融,鱼肉松散鲜嫩、味净清美。油泼,鱼肉松散更能吃透外来味道。味足,则成菜。

家味,有顽固的记忆。虽时时不断吸纳各方滋味,亦总能拨乱反正。家宴每每,年年那些重复不尽的味道。也好,正是这种味觉上“排他”的幸福,凝聚了一个家庭。


发表于 2021-11-8 16:38 来自手机 | 显示全部楼层
喜欢水煮鱼。据说水煮鱼的鱼都是淡水鱼。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2021-11-9 10:53 | 显示全部楼层

22c5deca7a0c512f_2.jpg
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 中文注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|烟台前线 ( 冀ICP备13012704号-1 )业务客服客服001 客服002

GMT+8, 2021-12-7 01:19 , Processed in 0.070139 second(s), 23 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表