家味之淡水鱼

如石

家味之淡水鱼

（如石）

    人趋中年，童年的记忆愈发鲜明。大概没有可再回头的路，只有通过倔强固执地记忆来确证曾经的存在。回忆故往，不能较真，亦多半如此。有人选择性遗忘；有人独裁式记忆。

   说到吃鱼，小时候是多没有的事情。坐落在胶东屋脊-山城栖霞的偏僻乡下老家，路只有一条，临近村头尚需拐一个弯，才见四百余户的民居延宕展开。拐弯处这个水库，拦坝恰恰早早挡住了入村视线。房屋由一个沟谷依此向两边山上延展。河流穿堂而过，山上遍布郁葱密实的松林。农田多为坡地，地瓜、玉米、小麦是主粮，以粮食作物为主业的时代，贫瘠不能富裕。

村西翻过山，依然是一条沟谷，大致齐着村头也修了一个拦坝，有了村里另一个水库。不知何故，村前那个水库是没有人去玩耍的，也不会去打鱼。村西的这个，记忆中生产队组织了一次集体捕鱼。有会水的村民分为两列在水库的东岸和西岸，中间拖着沉重的拖网，喊着号子一起努力从拦坝开始向上游赶。库中央时，便有鱼耐不住开始翻跳。跟着人群嬉闹的我，差点被浅湾里惊跃起有一米高的鱼尾扫中。这次集体捕鱼收获颇丰，条条有十几斤重，一个苹果筐里只能盛三两条。当晚，家里分得鱼半条，炖了，不过好像也没有吃几口。

    曾经的那个年代食不果腹，不至于饿着也从没有撑着过。对食物的渴望，是大量肉禽类油脂食物，需提供足够脂肪和热量添补整日劳作产生的身体消耗。淡水鱼，没有足够的动物油脂，食之寡淡，同时伴有难以下咽的像煤油的异味。

    童年里食鱼记忆，因故是空白。上学前后的几年，父母在公社当教师。年节时家里有了海鱼，冻鲅鱼和带鱼。带鱼多用来剁块干炸；鲅鱼就是待客时整条的红烧。再后来，父母的计划配给量多了，鲅鱼会被切片熏制，正月间偶尔也端上日常餐桌。

    栖霞境内不靠海，居住乡下日常更没得海产食用。淡水鱼，处处皆捞，人不争食。那糖醋鲤鱼，鲁菜系中的名菜，贵在烹饪技艺的讲求，更多是厨师炫技，当然糖亦是紧俏稀罕物品。县城生活稍富余，餐馆酒楼就有了淡水鱼上席。靠啥吃啥，栖霞对淡水鱼席进行了开发，不仅城里有“水产淡水鱼大饭店”；占疃乡丁字路口也有闻名遐迩的专事淡水鱼烹制的小饭店；更有甚之，松山乡人跑到烟台市区开了一家“淡水鱼饭店”，二三十年啦，依然独占鳌头。这些饭店，基本以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲶鱼为主，制法屡有创新，都以活鱼进行加工、不带土腥气而口感嫩细著称。盛兴于民间的多用鲤鱼，也是藉“鲤鱼”好的彩头：“年年有余”、“鲤鱼跳龙门”。制法不外乎两种，糖醋和油泼，用整鱼。

    我家也是如此沿袭，到县城定居又过来几年，始开始接受淡水鱼。吃的终究是少，制法上不得要领。后我娶了妻，妻在大型宾馆餐厅工作多年，常吃常见。一次试探性在家里做了“油泼鲤鱼”，得一致好评，后技法更加细致熟稔。至今仍是家里节庆宴聚的保留菜品。

    取活鲤鱼，三斤最宜，宰杀治净。鱼身内外要反复冲洗，腮部摘除，肚内不见黑膜和血块。放入敞口深锅，填水没过鱼身，投姜片、葱段、一匙白糖。盖锅煮二十分钟。装鱼盘，倾尽汤水，鱼身自带有多余的汤分。炒锅热油，量多。将葱丝、香菜梗、干红椒丝、姜丝铺满鱼身，依此点撒盐、鸡精、味极鲜、酱油。锅内油热烟起又尽，将热油以鱼头顺序淋浇。“滋啦”轻雾起，带着油香、酱香、葱香、辛辣味，杂陈馥郁。

    之前不喜制鱼，是不喜鱼身的滑腻腥气。后听了一句无厘头的话，觉着非要学会做鱼不可。大致是“雅”的男子必得会制鱼，不知道理从哪儿说起，当时却颇觉极有“一屋不扫，何以扫天下”的胸襟。首先要克服对鱼身的腻味心理；二要细心宰杀清理；三是讲究佐料配伍；最后更是要镬力，因故大铁锅烹鱼味道更佳。     

记得首次制鱼，为豆瓣酱红烧鲤鱼。一边电话夹在耳边被遥控着，一边将一条三斤重的鲤鱼丢进热油锅，也是“滋啦”一股青烟，右手腕被溅起的热油烫伤至今留有印痕。后被“师傅”责斥，是要送鱼进锅，顺着锅沿滑入。这豆瓣酱红烧鲤鱼，日后也只是再做过三几次。现在想想有糅合了江南啤酒鱼的技法。依然选三斤重的活鲤鱼（鲤鱼达三斤时，鱼肉饱满），宰杀治净。在鱼身两面切一字刀，用豆瓣酱（不是现在做蘸料用的，是传统自制的那种大粒豆瓣酱）涂抹全身、切口处塞揎，放置十多分钟。铁锅里热油，将鱼滑入翻煎至微焦，另投干红辣椒段、姜块、葱花、酱油爆香，倒入啤酒没过鱼身，放一匙白糖，盖锅炖煮二十分钟。起锅时，撒多量小葱段，是四五月份的芽葱，汤味醇厚又出清新，有春天生发的气息。就觉得这也是一道时令菜，非使用当季新发小黄葱不可。

家中制油泼鲤鱼，有煮和蒸孰优孰劣之争。窃以为，鱼熟讲究镬力，蒸之法，家中缺专业蒸炉，燃气灶锅力定是不足，不能在一定时间内让鱼肉与调料发生化学反应、有效祛除土腥味。通过煮，水作为融合剂，与温度、调料充分交融，鱼肉松散鲜嫩、味净清美。油泼，鱼肉松散更能吃透外来味道。味足，则成菜。

家味，有顽固的记忆。虽时时不断吸纳各方滋味，亦总能拨乱反正。家宴每每，年年那些重复不尽的味道。也好，正是这种味觉上“排他”的幸福，凝聚了一个家庭。

前线

喜欢水煮鱼。据说水煮鱼的鱼都是淡水鱼。

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