家味春秋

如石

家味春秋

（如石）

    饮食口味的嗜好，人各有异，形成了偏好。家族集居，几代同堂，这种偏好会被一统，让位于亲情。

    家里事一直被母亲操持，我们亦乐享其成。母亲尽心尽力，每日让饮食丰富多样，却受地域和年龄影响，独缺辣味。

    多年四处游历，对辣有所独钟。每每席间获机被问“辣几许”，总是答“重辣”。但对辣，也有吃不消时，一次在成都食贵州赤水版的羊肉火锅，那份辣椒蘸料，直接让头皮发木；再在江西赣江，也是让干辣充斥，不可触碰，浑然不觉食材之真味。

    居住烟台，食胶东鲁菜，咸鲜有辣。辣味不易被篡改，霸道且专一，适量使用，既能是食材综合后味道的添加，又能掩盖食材味出的杂异。因注重食材的新鲜，鲁菜的辣只是增味，咸、鲜、香、辣，辣只是其中之一，不是唯一。因故，胶东人家制菜，鲜不够、咸不够即寡淡无味，用辣是辅佐。

    私房菜的兴起，这种局面有所改变。私房菜，家庭自烹，不需再强调菜系归宗，技法与口味天马行空南北不辨，随心所欲五味杂陈。辣，因一时兴起，也会被推上首位。

    近日，雨水不断；今日，更是绵绵不尽。开着窗户，有久违的清凉，风轻轻雨飘逸，亦略有湿潮不适，想起了食辣。

    啤酒鱼，首先想到是江西菜，多用草鱼。草鱼，胶东不习，多食鲤鱼与鲢鱼。鲢鱼又多清炖或清蒸，做啤酒鱼唯取活鲤。剖腹，去掉两腮，腹内黑皮与血冲洗净，剁寸块。锅内油多量，油热，入锅两面翻煎，微焦拨至一边。放入姜片、小米椒（很辣的一种，多放）炝锅，酱油爆香，倒入啤酒，一点糖、生抽或味极鲜，盖锅焖煮二十分钟。汤汁快尽，加适量盐，放入香葱段，出锅。酱色红亮，鲜美辣香。

    酷暑，亦应常食清热食物。丝瓜，去皮，切滚刀块。锅入底油，六七成热，入丝瓜块煸炒断生，色至青翠，添水滾开。少量盐，不可咸。搅散的鸡蛋浇入，待固化成蛋花，关火起锅。瓜绿蛋白，汤净味清。两点要义：煸炒不可久；开锅即调味，不可久煮，瓜不能塌。

    一红一白，一荤一素，一浓一淡，佐米饭最佳。其实，两道菜的制法亦是江南传来，那里的主食唯有米饭。父母二人囿于烟台，口味自是秉承传统，对新鲜事物虽有接纳之心，却不会形成嗜好。我与妻虽有偏好，有尊在前，亦不能任性恣意。辣，有所偏让；汤，不可太淡。如此遵循，上面两菜就失去了当尽的味蕴。

    饮食与亲情，两者融合密不可分，饮食养育了人，亲情凝聚了人。何谓重要，亲在先，食礼让。嗜好，何以成偏好，让习惯成自然。位于亲情关系链的上层，固执于自己的嗜好，久而久之，家族之人皆成同好。种族繁衍扩大，亦形成浓郁的区域偏好。偏好，形成鲜明的区域符号，同时又凝聚了社群关系，成为饮食上的地方主义。

前线

总体感觉，鲁菜风风火火，壮男硬汉；而南方菜扭扭捏捏，小家碧玉。

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