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家味春秋

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发表于 2021-11-7 21:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
烟台市聊城商会

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家味春秋
(如石)

    饮食口味的嗜好,人各有异,形成了偏好。家族集居,几代同堂,这种偏好会被一统,让位于亲情。

    家里事一直被母亲操持,我们亦乐享其成。母亲尽心尽力,每日让饮食丰富多样,却受地域和年龄影响,独辣味。

    多年四处游历,对辣有所独钟。每每席间获机被问“辣几许”,总是答“重辣”。但对辣,也有吃不消时,一次在成都贵州赤水版的羊肉火锅,那份辣椒蘸料,直接让头皮发;再在江西赣江,也是让辣充斥,不可触碰,浑然不觉食材之真味。

    居住烟台,食胶东鲁菜,咸鲜有辣。辣味不易被篡改,霸道且专一,适量使用,既能是食材综合后味道的添加,又能掩盖食材味出的杂异。因注重食材的新鲜,鲁菜的辣只是增味,咸、鲜、香、辣,辣只是其中之一,不是唯一。因故,胶东人家制菜,鲜不够咸不够即寡淡无味,用辣是辅佐。

    私房菜的兴起,这种局面有所改变。私房菜,家庭自烹,不需再强调菜系归宗,技法与口味天马行空南北不辨,随心所欲五味杂陈辣,因一时兴起,也会被推上首位。

    近日,雨水不断;今日,更是绵绵不尽。开着窗户,有久违的清凉,风轻雨飘逸,亦略有湿潮不适,想起了食辣。

    啤酒鱼,首先想到是江西菜,多用草鱼。草鱼,胶东不,多食鲤鱼与鲢鱼。鲢鱼又多清炖或清蒸,做啤酒鱼唯取活鲤剖腹,去掉两腮,腹内黑皮与血冲洗净,剁寸块。锅内油多量,油热,入锅两面翻煎,微焦拨至一边。放入姜片、小米椒(很辣的一种,多放)炝锅,酱油爆香,倒入啤酒,一点糖、生抽或味极鲜,盖锅焖煮二十分钟。汤汁快尽,加适量盐,放入葱段,出锅。酱色红亮,鲜美辣香。

    酷暑,亦应常食清热食物。丝瓜,去皮,切滚刀块。锅入底油,六七成热,入丝瓜块煸炒断生,色至青翠,添水滾开。少量盐,不可咸。搅散的鸡蛋浇入,待固化成蛋花,关火起锅。瓜绿蛋白,汤净味清。两点要义:煸炒不可久;开锅即调味,不可久煮,瓜不能塌。

    一红一白,一荤一素,一浓一淡,佐米饭最佳。其实,两道菜的制法亦是江南传来,那里的主食唯有米饭。父母二人囿于烟台,口味自是秉承传统,对新鲜事物虽有接纳之心,却不会形成嗜好。我与妻虽有偏好,有尊在前,亦不能任性恣意。辣,有所偏让;汤,不可太淡。如此遵循,上面两菜就失去了当尽的味蕴。

    饮食与亲情,两者融合密不可分,饮食养育了人,亲情凝聚了人。何谓重要,亲在,食礼让。嗜好,何以成偏好,让习惯成自然。位于亲情关系链的上层,固执于自己的嗜好,久而久之,家族之人皆成同好。种族繁衍扩大,亦形成浓郁的区域偏好。偏好,形成鲜明的区域符号,同时又凝聚了社关系,成为饮食上的地方主义。


发表于 2021-11-8 11:29 来自手机 | 显示全部楼层
总体感觉,鲁菜风风火火,壮男硬汉;而南方菜扭扭捏捏,小家碧玉。
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发表于 2021-11-8 15:17 | 显示全部楼层
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