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小龙虾

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发表于 2021-11-7 21:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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小龙虾季
(如石)

封海后(2021年)的第三日,扒虾飙升至每斤一百多元。小龙虾得意啦!贩售小龙虾的摊主高声喊叫:一斤扒虾的钱,四斤小龙虾,吃着多过瘾!就这样,突然进入了小龙虾季。

小龙虾,生于淡水,不是烟台本地物种。问了度娘,竟然是舶来品,二战期间从日本输入。初在江苏南京及郊县繁衍发育,后很多省份地区进行规模养殖。这些年品牌力量抢滩,“盱眙”小龙虾拔得头筹。去了两次江苏省盱眙市,先后品尝了高档酒肆和大排档的小龙虾,价格两重天,区别也还是有。虽不知道盱眙市小龙虾的养殖规模有多大,至少小龙虾的烹饪制作无其它地区可超越。在城区,各种以吃小龙虾为主的高端酒楼比邻皆是,小龙虾美食一条街驻扎在繁华商业中心。“於氏”龙虾店,算其中魁首,店面多、装潢档次高,加之投放了不少户外路牌广告,所以每每首次到达盱眙的客人,都被引至他的店中。一份精品小龙虾388元(2015年前后),龙虾个头大,口感劲道紧实,这个价格对应实际分量(目测三斤左右),可以说吃小龙虾有所奢侈;在大排档,则不然,小龙虾从20-30-40元每斤不等(2016年),看起来大小差距不是很大,麻辣、蒜茸两吃,八个人点了21斤大快朵颐。之所以没有讲味觉差异,是因为高端酒楼和大排档在味道上没有差别,都非常好吃。而我在大排档上更有收获,通过现场烹制观摩,学会了如何料理小龙虾。

于我,首次听闻小龙虾的名字,是1994年出差南京,也没有想着要去吃它;家里一本刊物上如此介绍小龙虾:生于污(臭)水沟的淤泥里,因故通体很脏,特别是头部更不能食用,含大量寄生菌。这里就有一趣事,2014年去黄山旅行,经芜湖、受朋友接待,夜间大排档吃小龙虾,我是掐头去尾只吃腹部肉,抬眼看同行伙伴们正在像吃扒虾似的咂虾头、啃虾腿的,我吃光了一大盘,他们每人才来得及吃了三几只。接连上了四盘后,被伙伴们讥笑,责我浪费;委屈辩解,是你们不懂吃小龙虾。后来有认真的伙伴问度娘,才知我所言不假,吃小龙虾真的只要吃腹部肉。

小龙虾制作起来不难,工序和辅料多了一些。全国各地像江苏、湖南、湖北、四川都产小龙虾,所以制作方法也是各异。归结起来一句话:小龙虾本身无味道,要给它充分入味。所以,没有哪一地哪一个才是正宗的,天南地北的大杂烩成就了小龙虾“江湖菜”的地位。江湖菜,遑论派系,只争以味道。纵观小龙虾的制作技法,就是广泛吸纳各地的入味方式,如麻辣、蒜茸、五香等。

小龙虾养殖区域多了,亦无须再从污水沟里捕捉,虾身干净了,清洗工作简化,一般用水多次冲洗即可。我呢,还是会戴着厚手套用毛刷来一只只进行清洗,之所以会如此繁琐讲究,因为在食用小龙虾时是需要蘸着汤,所以要想汤净,小龙虾必须清洗干净。更讲究的,将小龙虾直接去头,再抽出黑线。

将沥水后的小龙虾滑油,就是在热油锅里过一遍,目的是逼出体内的水分,以便充分的入味。沥油,待用。麻辣口,也是最受饕客欢迎的一种料理方法,要用足够多的干辣椒、麻椒。我选用的是国内最辣的四川小米辣,汉源的青麻椒。

另行起锅,多量的新油,先爆香姜块,再放入提前泡过水的干辣椒和青麻椒(不经泡水的干麻椒,不出麻味),加点本地花椒;原汁酱油增香;投入滑油后的小龙虾,加啤酒、水没过;加盐;放点白糖,增鲜度;加点咖喱和十三香,让味道分层次、复合浓郁;放整根的香菜和完整的尖椒,也是添味。大火咕嘟个十几分钟,功成!

盛放小龙虾的器皿,得是平盘。让小龙虾充分浸入汤汁中,吃时,饱蘸汤汁的小龙虾先吸吮,再去头、去足、去壳,要的就是腹部那一块完整的饱满紧实的红色纹理黄白两间的虾肉入喉。

若有耐心,不推荐使用小龙虾专用料袋和火锅调料来烹制,因为里面加有黄油、红油等,热吃是可以的,一旦受凉,小龙虾便被油腻包裹吃不出味道了。像我上述方法,边吃边凉了的小龙虾,味道依然丰沛。

发表于 2021-11-9 11:05 | 显示全部楼层

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