国民硬菜地理

前线

撰文：老菜的江湖 | 题图：@食摄小圈

 

硬菜，是人生的一道梗。

它饱含着故乡的温情，也透露着江湖的艰辛。

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 2007年

中央电视台春节联欢晚会

赵本山和宋丹丹联袂主演的小品

出场第一句话就是：

媳妇儿，整俩硬菜，家来客了，呆会搁这儿喝酒

 

硬菜，一夜之间火遍大江南北

 

国民硬菜情结

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古往今来，

无数中国人上下求索，探寻美食的至高境界。

硬菜，

是一个饭局的担当，也是对当局者最好的交代。

 

中国人对硬菜的追求，一方面出于对美食的热爱，一方面也是源于生存的竞争。

 

饭局，是中国人的竞技场。

硬菜，就是中国人的筹码。

 

你是一个豆蔻年华的美女，淡妆素衣端坐在临江酒楼的窗前，手拿菜单暗自思忖该怎么点菜，既不会让对面的男子太过破费，又不能丢了他的面子……

 

你是一个情窦初开的帅哥，第一次约到心仪已久的女生，假装毫不在意地看着窗外的风景，却不时瞟一眼她报给侍者的菜名，心中盘算并不算丰满的钱包，是不是可以承受招牌硬菜的价格……

 

一道硬菜，事关好事的成败。

 

你是谋求上进的官员，在接待上司的饭局上踟蹰犹疑，费尽心机安排几道撑得住场子的硬菜，以求宾主尽欢，将自己与领导的圈子紧密勾连。

 

吃饭事小，出局事大。

 

你是运筹帷幄的老板，在锱铢必较的饭局上纵横捭阖，用硬菜代言自己的能量、魄力和格局，同时窥探对方的底气和底牌。

 

道行有深浅，套路无古今。

 

 

国民硬菜版图

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| 北京 |

 

你是北京人，小时候在正阳楼下放过风筝，放学后在校门外的庆丰连锁店吃过包子，你爷爷享受过东华门34号的副食特供，你爸爸领过每月粮油糖限量的票证，你知道满汉全席108道菜式的名称，你的舌尖懂得烤鸭挂炉和焖炉滋味的细微差别。

 

你离开皇城根大杂院低矮的平房，搬迁到亦庄、通州、天通苑和回龙观，你将来还可能喜迁雄安新城，面对白洋淀无垠的芦苇荡，怀着对卤煮火烧的复杂感情，闷一口牛栏山二锅头，耳边响起沧桑的歌声：ONE NIGHT IN BEIJING，你会留下许多情……

上图：涮羊肉 | 下图：鸟巢

| 天津 |

 

你是天津人，你打小吃过炸铁雀和三岔河口的金眼银鱼，你麻溜的记得清炒虾仁、罾蹦鲤鱼、香榭虾扁、官烧目鱼条的滋味，你家姥姥收拾黄花鱼会从鱼嘴里掏出肠子的绝活儿，你用河海两鲜、四大扒、八大碗和全羊席招待来自帝都见过大世面的客人。

 

你春天吃海蟹大白虾，夏天吃闸蟹比目鱼、秋天吃青虾刀鱼、冬天吃银鱼紫蟹，你风光时在八大成包过整院、在二荤馆订过全席，你困顿时啃着煎饼果子和沙窝萝卜照样过得美滋滋。

 

上图：罾蹦鲤鱼 | 下图：天津街景

| 山东 |

 

你是山东人，你的祖先上过梁山、闯过关东，人们以为你每顿都只吃煎饼卷大葱，不知道三千年前，孔圣人就说过“食不厌精，脍不厌细”，为华夏饮食确定了文化基因。

 

你家乡的鲁菜是八大菜系排头第一名，民国北平城里达官贵人请客要去东兴楼，餐桌上得有葱烧海参、九转大肠、油焖大虾和糖醋鲤鱼；你先在蓝翔技校学开挖掘机，艺高胆大工资低；转眼你又考了厨师证，租个小门脸专卖米饭配黄焖鸡……

 

上图：九转大肠 | 下图：泰山之巅

| 河北 |

 

你是河北人，紧挨着大北京。你深藏着燕赵豪侠气，低调地闷一口老白干，将就着驴肉火烧、定州焖子，还有熏肉大饼。你爱红烧、爱侉炖、还爱熏酱与熬锅。

你听腻了拆河北并入京津的传闻，你就想先解决北京群众日益增长的怀旧需求，在香河再造一座被他们自个儿拆掉了的第一城。

你爱哼梆子戏：我好比笼中鸟有翅难展，我好比虎离山受了孤单，我好比南来燕失群飞散，我好比浅水龙困在沙滩……

上图：河间驴肉火烧 | 下图：雄安新区白洋淀

 

| 山西 |

 

你是山西人，赶早烫一壶黄酒，来二两烧麦，配三个帽盒，就着一碗热乎乎的头脑独酌慢品，气分三香，舌辨八味，方才渐入佳境。你中午通常在公司楼下吃一碗刀削面，晚上宴请客户会点一道过油肉、一盆黄芪煨羊肉。

 

你的祖上开过钱庄、走过西口，盖过王家大院，筑过平遥古城；你的兄弟开煤矿挣到过大钱，转眼又拍大电影、捧小明星、买乐视股票赔了一个底儿掉……

上图：过油肉 | 下图：平遥古城

| 河南 |

 

你是河南人，无数外地人在你家地盘上逐鹿争雄抢天下，你据中原守中庸一概都是忍、忍、忍。

你用中扒、西水、南锅、北面对付四方虎狼客；你锅贴、烩面、涮牛肚，你红烧黄河大鲤鱼；你做一锅勾芡胡辣汤，搭配一份油馍头，满足南北客人挑剔的胃口。

你只身南下闯荡天下，圈地盖楼、爬上财富榜首；你一会儿穿爱马仕，一会儿系七匹狼，你默默掏钱支付明星女友上亿的偷漏税罚单……

 

你习惯背黑锅受憋屈，转过身流下清泪两行。

上图：洛阳水席 | 下图：河南老君山万人宴

| 福建 |

 

你是福建人，东越海蛤、饭稻羹鱼；你煮蛋请客，饮酒斗茶；你当微商、卖铁观音、卖正山小种；你吃蛇、吃鳖、吃佛跳墙、还吃中国鲎；你造球衣、球帽和球鞋；你在一二三线城市承包专科医院治疗不孕不育症，你在四线城市开沙县小吃店，你在美国各处开中餐馆……

你在各地奔忙，各地人民却呆在你的鼓浪屿上喝茶晒太阳。

上图：鲎鱼 | 下图：土楼 

| 陕西 |

 

你是陕西人，你吃过梆梆肉、华阴扒猪脸和丈母娘亲手做的干脚（jue)棒(bang)；你整过大荔带把肘子、紫阳蒸盆子和土著暖锅；你在榆林吃铁锅炖羊肉、勘探出大煤矿、把产权官司打到最高法院；你修宾馆盖酒楼门口搁俩兵马俑；你在秦岭添置大别墅，被强拆后搬进了终南山的茅草棚……

上图：大荔带把肘子 | 下图：西安土著暖锅

 

| 广西 |

 

你是广西人，你爱纸包鸡、啤酒鱼和香芋扣肉；你爱酸粉、卷粉、猪脚粉、螺丝粉、老友粉、桂林米粉；你爱吃鸭，柠檬鸭、啤酒鸭、白切鸭、全州醋血鸭；你爱吃脆肉和爱犬者斗智斗勇。

你爱党爱国家，你跟上线、拉下线搞“资本运作”，你参与“北部湾建设”，主持1040国家秘密工程……

 上图：玉林脆肉 | 下图：侗族新年

| 云南 |

 

你是云南人，你吃菌子、吃洋芋、吃鲜花；你吃米线、吃饵块、吃汽锅鸡；你炸竹虫、炸蜂蛹、炸蚂蚱。

你卖翡翠、卖红木、卖普洱茶；你在丽江忽悠全国人民搞艳遇，你在大理勾引各路文青开民宿。

你的腾冲大救驾不过是一道小吃，你用景颇山官牛头当硬菜雄霸滇越古国。

上图：松茸 | 下图：洱海

 

| 贵州 |

 

你是贵州人，你三天不吃酸、走路打蹿蹿；你用猪小弟、便便鱼和牛瘪火锅组成全黑暗料理；你烤猪肉加鱼腥草、胡椒粉、香菜和咸盐，再倒上一盆生猪血一通搅拌，这道杀气十足的“紫血肉”就着本地茅台，足以让所有的北方佬闻风丧胆。

在寒冷的冬夜，一盆酸汤鱼，足以慰籍你奔波劳顿的人生。

 图：老凯里酸汤鱼

| 湖南 |

 

你是湖南人，你吃得苦、霸得蛮、不怕死、耐得烦，哪怕没有几个钱；你出湖进京，你抱团组军，你搞快乐大本营；你用小炒肉、口味蛇和剁椒鱼头建立一个辣味共和国。

 

东北的虎，西北的狼，不如大湖南的一个图书管理员。

 

| 湖北 |

 

你是湖北人，你精明、你闷骚，你牛逼，你是天上的九头鸟；你的前辈搞起义、当元帅、做将军，打下大半个中华；你踏踏实实烧东坡肉、蒸武昌鱼、挖洪湖藕、做热干面、卖周黑鸭、养小龙虾。

除了舌尖的世界，其他一切是浮云。

图：清蒸武昌鱼

| 安徽 |

 

你是安徽人，你祖上善文墨曾被钦点为状元郎，你同族做童伶唱二簧进过徽班；你卖掉徽州老宅，在屯溪仿古街盘下一个门脸，你卖宣纸、卖歙砚、卖六安瓜片；你扮和尚、装道姑、上黄山、下九华一路化缘。

你做的清蒸石鸡、火腿炖甲鱼和腌鲜臭鳜鱼天下无双。

 图：鲜腌臭鳜鱼

| 浙江 |

 

你是浙江人，你开裸心谷、修野马岭、弄桃李春风、搞比基尼小镇；你卖A货、卖面料、卖小商品；你弄淘宝、支付宝和e租宝；你在普陀寺烧高香，在绍兴祭拜王阳明，在杭州湾开民间大学堂。

你清淡、你雅致、你最懂生活；你身上留存着宋朝人的血液，你会做宋嫂鱼羹、叫花童鸡、雪菜黄鱼，也能烧神仙鸭子、干菜焖肉和龙井虾仁。

图：龙井虾仁

| 江苏 |

 

你是江苏人，你低调、你务实、你闷声发大财，你横跨长江脚踩苏南苏北两只船；你在苏锡常搞一体化，冷眼相看北五霸；你做过六朝古都当过金粉世家，你吃鲥鱼、刀鱼、河豚；你整黄鳝席、做盐水鸭、炸松鼠桂鱼；你吃大闸蟹和蟹粉狮子头。

你读人大、做电商、娶奶茶妹妹，挺立在时代的潮头……

图：清蒸大闸蟹 

| 上海 |

 

你是上海人，你拜码头轧苗头凡事拎的清，你俯瞰北京南京和东京，你在证券交易所穿着黄马甲，你在老弄堂里吃鲜肉馄饨；你尝遍东西南北美食，只偏爱本帮菜浓郁和甜润；你性格仔细，做饭讲究真材实料和慢火细工；你的代表作品是八宝鸭、草头圈子、枫泾丁蹄、红烧秃肺、青鱼下巴甩水和虾子大乌参。

阿拉钱包鼓、底气足，才不去管它硬不硬。

图：八宝鸭

 

| 重庆 |

 

你是重庆人，你出美女出帅哥还出火锅；你用辣子鸡、樟茶鸭、毛血旺伺候历任都督；你用麻辣鲜嫩烫雄霸天下；你忽而唱红、忽而打黑、爱玩三国杀……

你在桥头吃火锅，吃火锅的人在桥下看你。

| 四川 |

 

你是四川人，一个盆地，三分帮派，六味共和：酸、甜、咸、苦、麻、辣；在你的手下，世间所有食材，不管是天上飞的水里游的还是地上跑的，不管是鸡内脏还是鸭下水，只要加上足够份量的胡椒、花椒和辣椒，分分钟统统都能变成一道道硬菜！

 

上图：毛血旺 | 下图：彭城古镇

| 新疆 |

 

你是新疆人，你的土地上流淌着奶和蜜，你和上帝是亲戚；你在阿勒泰放牧，在禾木酿蜂蜜、在乌伦古湖捕鱼、在喀纳斯踩雪蘑菇；你做拉条子、馕坑肉和大盘鸡；你过年烤全羊、熏马肉、胡吃海塞，胖球子的见人都不好意思打招呼……

图：大盘鸡

| 甘肃 |

 

你是甘肃人，你种白兰瓜、栽李广杏、做牛肉面，你请地产大亨代言花牛苹果；你在祁连山牧马、在鸣沙山晒腿、在酒泉发射卫星、在莫高窟描画佛国天下；你用酿皮子、浆水面、拉条子、羊肉垫卷子打发漫漫冬夜；你烧羊肉、炖羊肉、焖羊肉、手抓羊肉；你一高兴就上街烤一整只骆驼。

图：红烧羊肉

| 青海 |

 

你是青海人，不是青岛人；你摘枸杞、种洋芋、挖冬虫夏草；你绣唐卡、做酥油花、唱花儿与少年；你包揽家务活、不存私房钱、给老婆倒洗脚水；你吃筏子肉团、酸辣里脊和狗浇尿。

你用旺旺的土火锅，煮沸寂寞的生活。

 

图：冬虫夏草

| 宁夏 |

 

你是宁夏人，你冬天滑雪，夏天滑沙，累了骑骆驼，渴了吃一个硒砂瓜；你喝夺命X5配烧烤，把外地客人全放倒；喝酒之前，你是宁夏的；喝酒之后，宁夏是你的。你划拳，吹牛，炸金花。

你煮一锅香喷喷的滩羊肉，全国人民都想和你交朋友。

 

图：煮羊肉

| 内蒙 |

 

你是内蒙人，你吟长调、唱呼麦、喝闷倒驴、写狼图腾；你骑电驴、玩电脑、用上了路由器；你建鬼城、造药酒、南下千里抓网友；你跨着东北、连接西北、脚踩着华北，吓得开淘宝店的朋友不敢给包邮；你炖羊、煮羊、烧羊、烤全羊，还要吃光羊杂碎。

 

图：烤全羊

| 江西 |

 

你是江西人，你弘天师道、开五宗禅、创程朱理学；你吃红米饭、喝南瓜汤、上井冈山、打响南昌起义第一枪；你做粉蒸肉、烧三杯鸡、熬瓦罐汤、白浇鳙鱼头；你烧沙鳖、炖老鸭、炸浔阳龙虾；你开柴窑、烧青花、表演工匠精神；你看完《国家辣椒地理》留言跟川湘蛮子掐嘴架。

 

图：三杯鸡

| 海南 |

 

你是海南人，你搞大航空、填海花岛、办博鳌论坛；你选美、你打奖、你想开赌马场；你喝老爸茶、吃鸡屎藤；你的硬菜是鸡：白斩鸡、盐焗鸡、椰子鸡、猪肚包鸡；你过年吃山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼；你经常利好，总是横盘。

比你差的省还没放弃，比你好的省仍在努力，你没资格说自己无能为力。

 

图：白斩鸡

| 广东 |

 

你是广东人，你站在全国食物链的顶端，你吃蛇、吃猫、吃穿山甲、吃果子狸；你用草清热、用虫解毒、用凉茶去火。

 

2019年，你面对什么算是广式硬菜的时代之问，默默端出一道双眼冒着金光的烤乳猪……

图：烤乳猪

| 港澳台 |

你们是海外同胞，是中国美食地图上不能或缺的一块；你们靠海吃海，各种鱼虾蟹贝、做法复杂中西混杂。你是香港人，既爱深井烧鹅的皮脆肉嫩、也爱碗仔翅的汤浓味美，更喜欢避风塘炒蟹的焦香味；你是澳门人，你做烩牛尾、马介休、红豆猪手和咖喱蟹，中葡“混血菜”别具特色与风味；你是台湾人，你吃卤肉饭、牛肉面、棺材板和蚵仔煎；你除了汤汤水水，还有大陆人民喜欢的牛肉泡面满汉大餐。

 

图：海鲜料理

| 西藏 |

 

你是西藏人，你在八廓街卖天珠，你在波密采松茸，你在那曲剪羊毛；你用iphone X，你开陆地巡洋舰；你在冈底斯转山，你在青浦洞修仙，你在北京朝阳当仁波切；你辩经，你转世，你揣着藏粑踏上漫漫朝圣路，唯一的硬菜就是带着血丝的牦牛肉干。

你问佛如何渡己又渡人？佛曰：留人间多少爱，迎浮世千重变。

| 东北 |

 

你是东北人，在各种大锅各种乱炖的江湖中长大成人。无数顿猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、酸菜炖排骨、铁锅炖大鹅……支撑起你壮阔豪迈的人生。

 

你喝过老毛子的伏特加，整过日本人的天妇罗；开垦过北大荒，钻探过大庆油井，冶炼过钢铁，造过共和国的第一辆汽车，还响应政府号召，卖过下岗馒头……

再多的生猛海鲜，在你眼中都算是小菜一碟。

 上图：猪肉炖粉条 | 下图：撒水成冰

你是中国人

春节是你的文化基因

回家过年是你的历史宿命

你开着红旗H5

穿越万水千山

也要回到久违的故乡 

从一座城到另一座城

有最爱你的家人 

熟悉的饭菜香味  

消融你一年漂泊的委屈和辛酸

你脱下西服和套裙

不再是写字楼里的琼妮、杰克、玛莉亚和查尔斯

你在烟熏火燎的烧烤摊前酒杯碰撞大声喧哗

你照旧给外甥和侄儿发红包假装生意不错年景红火

你给老爸递烟帮奶奶夹菜向爷爷敬酒

你掏出手机在朋友圈分享年饭上的硬菜

一道道都是妈妈亲手所做

在人间的食物中最美、最纯、最硬

一头牵挂着童年的光阴

一头维系着血脉和亲情

你是红旗H5 

出生就含着“国车”品牌的金钥匙 

你追赶呼啸前行的时代 

有着挺拔流畅的双腰线

家族直瀑式格栅的脸面

全方位智能互联的内涵

犀利的LED汇聚式双眼

搭载全新智能驾驶系统

颜值惊艳

用实力诠释国民车的极致美感

2019

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吃中国菜  |  开红旗车  |  过中国年

红旗H5

（图片除署名外，均由图虫创意授权）

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