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面条沿著黃河走。

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发表于 2018-6-22 17:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文字丨『誰最中國』
圖片 | 來自網絡

四五千年前
当小麦沿着最早的丝绸之路
从西亚传入中国后
在时间的长流里
面食以其美味
逐渐超越黄河流域的本命食小米
成为黄河流域的主食
沿着黄河
从古老厚重的黄土高原
一路东下
穿过汉的宫阙
穿过唐的盛世
穿过宋的精致
走到平坦的华北平原
如果说
中华民族的文明是黄河的文明
那么黄河流域的面条
无疑是中国最丰富、最筋道、最美味的

麦子 | 香的山

面粉 | 无语宸

揉面

擀面

做面条





甘肃
虽不是小麦进入中国的第一站
但甘肃的面条
最接近面条的原始状态
有丝绸之路一样的气质

| 兰州牛肉面

在兰州,没有驰名中外的兰州拉面,只有牛肉面或牛大碗。
兰州牛肉面,讲究一清二白三红四绿五黄。一清,牛肉汤清;二白,萝卜片白;三红,辣椒油红;四绿,蒜苗香菜翠绿;五黄,用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。
兰州人说,牛肉面出了兰州城就不行,最好的牛肉面店,面随汤走,中午时分铁定关门。所以,全国各地数不清的“正宗兰州牛肉拉面馆”,基本都不正宗。
很多人感叹,只有去了兰州,才知道以前的牛肉面都白吃了。

| 庆阳饸饹面
图二 | 带氧气罩的猫

饸饹,以饸饹床子压出,细长的圆柱形面条,如一道道光柱,漏入滚沸的锅中,筷子一打,莲花般在水中散开,故又称为河漏。
庆阳是周兴之地,也是农耕文明的发源地之一,一日三餐,都以面食为主。以前的饸饹床子是木头所制,操作费力,故饸饹面在庆阳的地位,凌驾于一切面条之上,只有家里来了重要客人,或有重大事件时,才能吃一顿饸饹面。
因为庄重,所以庆阳的饸饹面,做到了极致,可浇臊子汤吃,可做酸汤面吃,可浇素菜汤吃,可加炒菜拌吃……无论哪种吃法,其美味都饶舌三日,经久难忘。

| 天水浆水面

在天水,家家户户都有浆水缸,浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。
浆水面好不好吃,全在浆水。做浆水,要先把菜在锅里煮一下,煮过的菜汤同时倒入浆水缸,加一些玉米面,促进发酵。最常见的浆水面做法,是韭菜、葱花、辣椒一炒,炝上浆水,浇面即可食用,酸辣清香,别有一番风味。
因浆水面做法简单,且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子,所以浆水面在天水人心中,已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,一碗浆水面里,满满的是人与人之间的温情。




为一种面条
专门发明一个汉字
大概也只有陕西人了
单凭这一点
陕西就可以自诩“面条之王”了

| biangbiang面

有笔划最多的名字,有体量最大的面条,用最大的碗盛。biangbiang面,无疑是陕西面条界的翘楚。
在中国汉字中,没有发音为biang的字,吃biangbiang面长大的陕西人,充分发挥主观能动性,自己发明了biang字,成为笔划最多的汉字。
关于biangbiang面之名的由来,大致有两种。一说因做面过程中,有biangbiang之声;一说是吃面过程中,嘴会发出biangbiang之音。好吃的学者研究后,认为这两种说法都不对:面条在东汉被称为“煮饼”,魏晋时被称为“汤饼”,而在陕西方言中,“饼”与“biang”的发音相近,所以biangbiang面,其实是沿用了面条最古老的名字。

| 户县软面

传说,陕西的小麦,是周穆王赴西王母之宴时,从瑶池带回的。再加上户县所在的关中地区,号称八百里秦川,土地肥沃,风调雨顺,产出的小麦穗大厚实,磨出的面精细白腻,是做面条的最佳原料。
陕西八大怪中,有一怪是“面条像裤带”,说的即是户县软面。
户县软面,不同于陕西其他面条,由于面醒的极好,故而擀时可以擀得极薄,煮出来的面条,软软滑滑又筋道,尤宜儿童老人食用。

| 岐山臊子面

著名作家贾平凹说,岐山臊子面正不正宗,一看臊子二看面。
臊子面,是陇东—关中地区的一种传统面食,以岐山臊子面最为有名。岐山臊子面以大肉、黄花、木耳、豆腐烹汤浇面而成,讲究“面白薄筋光,油旺酸辣香”,面少汤多,只吃面不喝汤,才是正宗的岐山臊子面吃法。




世界的面食在中国
中国的面食在山西
山西
可谓面条的圣地
因出产各种杂粮
山西每一地的面条都不相同
山西的面条有多少种
山西人自己都说不清

| 刀削面
图一 | 唐树龙

一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。
这首诗,形象地说出了刀削面的做法。刀削面,最讲究的是削,削面的刀呈弧形,削出的面条两边锋薄,中间略厚,这样的面煮出后,内虚外筋,柔软光滑,形色味俱全。
单是一个刀削面,在山西境内,都分出了两个流派,一个是太原派,一个是大同派。如果说,牛肉面代表了甘肃,biangbiang面代表了陕西,那么能代表山西的,一定是刀削面。

| 莜面栲栳
图一 | 艾晓鱼儿

相传李渊父子在太原起兵时,就是用这种面食犒劳三军的,栲栳一词,即由犒劳一词演变而来。
做莜面栲栳,一定要把握好三点:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜面栲栳,要求成形美观与口感筋道完美结合,故而对技术要求极高。羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香。

| 揪片
图一 | 鲨鱼北京

在山西,揪片是一种最寻常的家常便饭,在面条纷纭的山西独树一帜。
揪片,顾名思义,就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开,再切成长条,在锅边揪成一小片一小片的面片,边揪边煮,虽做法简单,却因面片容易入味而极其美味,食之爽滑筋道,是家常便饭的代表。




黄河九道弯
沿着黄河
面条就从陕西走到了河南
河南
是面条在黄河流域的最后一个辉煌点
过了河南
面条就逐渐式微

| 砂锅烩面

烩,是典型的中原烹饪方式。
河南烩面,汤与面并重。汤用上等嫩羊肉、羊骨熬五个小时以上,煲出的汤白如牛乳,辅以各种菜蔬。面和好之后,反复揉搓,醒好的面团极具韧性,煮好以后劲道十足。根据地域或个人的爱好,做成荤、素不同口味,尝过才知既有兰州牛肉面的汤之鲜,又有陕西泡馍的料之全。
烩面在河南,是一碗融会贯通的面。

青海尕面片

四川担担面

山东炝锅面

面条除了在黄河的上述地域,开枝散叶,形成了不同的流派与地域风格,在黄河的其他地域,也有不同的面条。
在黄河发源地青海,有尕面片、秃秃麻食、干拌面、羊肉炒面片;在黄河上游地区四川,有担担面、挞挞面;在黄河的最后一站山东,面食虽比中上游而言,有式微之像,但也有炝锅面、蓬莱小面、德州大柳面等。
这些面条,是溶于日常生活的文化,它们用不同的形态,反映了黄河流域各省不同的风情与民俗,是黄河流域文化不可或缺的部分,在浩荡的时间里,对黄河流域人们的生活,产生了不可言说的影响。

图一 | Trowa
图二 | 苹果树

一碗白皮面
通过不同的做法
加上不同的汤料
到了哪儿
便立刻融入当地人的生活
成为吃进肚中、长在身体里的文化
做一碗道地的面条
何尝不是对生活的柔情
又何尝不是对地域文化的传承



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