烟台味道·三十| 夏至已至，来盘胶东“老板菜”

百度金

不知道胶东大地上，包括咸菜在内的凉菜是不是和烟台历史悠久的酱菜业历史有关，据说，上百年前在巴拿马国际博览会上活动金奖的不仅有张裕葡萄酒，还有烟台的豆腐乳、疙瘩头。

因为烟台临海菜地实在太少，且运输不便，于是各色咸菜早前便是百姓桌上的当家菜，开埠之后，南北咸菜更是在这里交融汇聚，烟台很快便与济南、济宁成为山东酱菜业中心。

于是，昨日夏至刚过，老鲁便急忙想着给大家推荐这咸菜延伸而来的胶东老板菜，因为这天气，热乎乎的饭菜总让人提不起兴致，一盘盘沾着露水，垂涎欲滴的各类生菜组合而成的老板菜才是最爱。当然，此生菜非彼生菜，此老板也非彼老板，这菜园的黄瓜、水萝卜，野地里的马生菜，洗干净了，沾上地道的烟台面酱就是一盘爽口的老板菜。老板菜的原料随着时节的变化，种类也不断变化，包括黄瓜、辣椒、大葱、洋葱头、白菜、萝卜等，还有各种野菜。各种菜与酱结合，可谓红花与绿叶相辅相成、相得益彰，成为胶东菜中最简单，也是最保留食物原味的一道菜。“老板菜”作为正餐里的辅佐美食，给餐桌上增添了一抹亮色。

胶东“老板菜”之所以闻名遐迩，还托了大酱的福。胶东人对大酱的喜爱可谓深刻之极。过去每户人家的院落中都会有一口酱缸。这种家家做酱的习惯，也曾普遍延续到了上世纪70年代。甚至到了现在，有些上了年纪的人还会“给自己下点酱”。

下酱要用精选的大豆，在锅里烀面了，捣烂了，摔成2斤左右一块，用白纸包起来，放在通风温暖的屋里，让它自然发酵。等一段时间下到缸里，每天再要用酱耙子反复搅动几遍，还要把缸放在通风的地方，最好能有阳光照射，这样有利于发酵。3天后再开始打耙，同时把酱里的沫子撇出来。再以后就每天早晚各一次，每次要打半小时，一直打一个月。在这个月里逢阴雨天要给酱缸盖盖儿，天一放晴就要及时给酱缸撤盖儿。经过这么长一段时间的苦心看护后，金黄清香的大酱就做好了，盛在碗里，稀溜溜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。退回上世纪初期，在二马路东段，通伸巷北面，遍布着鳞次栉比的酱园子。

如今吃腻了大鱼大肉的日子，胶东人对“老板菜”便多了几分喜爱。朋友聚会的饭桌上，酒过三巡，可以高谈阔论，可以指点江山，大把蘸酱，甭管是一根葱抑或一蔸菜，卷巴卷巴，弄成一个粗筒，探进酱碗，蘸了厚厚的一层黄酱，在空中打个回旋，犹如亮相一般，然后以迅雷不及掩耳之势塞进嘴里。立时，两腮凸凹，一起一伏，齿间动作，咔咔有声，仿佛车过铁轨，刀铡寸草！就在这般铜板铁琶的铿锵旋律中，一卷蘸酱菜“灰飞烟灭”，生菜吃到了极品，话唠到了高潮，人也爽到了极致。

之所以叫声“老板菜”，全然因为胶东人豪爽的性格使然，这道菜不用客人点，每每都是老板热情赠送，虽然不太值钱，但是缺了这道菜，对于酒过三巡的胶东汉子来说也缺了那高谈阔论、指点江山的道具……

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