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烟台味道·三十| 夏至已至,来盘胶东“老板菜”

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发表于 2018-6-22 12:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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不知道胶东大地上,包括咸菜在内的凉菜是不是和烟台历史悠久的酱菜业历史有关,据说,上百年前在巴拿马国际博览会上活动金奖的不仅有张裕葡萄酒,还有烟台的豆腐乳、疙瘩头。

因为烟台临海菜地实在太少,且运输不便,于是各色咸菜早前便是百姓桌上的当家菜,开埠之后,南北咸菜更是在这里交融汇聚,烟台很快便与济南、济宁成为山东酱菜业中心。

于是,昨日夏至刚过,老鲁便急忙想着给大家推荐这咸菜延伸而来的胶东老板菜,因为这天气,热乎乎的饭菜总让人提不起兴致,一盘盘沾着露水,垂涎欲滴的各类生菜组合而成的老板菜才是最爱。当然,此生菜非彼生菜,此老板也非彼老板,这菜园的黄瓜、水萝卜,野地里的马生菜,洗干净了,沾上地道的烟台面酱就是一盘爽口的老板菜。老板菜的原料随着时节的变化,种类也不断变化,包括黄瓜、辣椒、大葱、洋葱头、白菜、萝卜等,还有各种野菜。各种菜与酱结合,可谓红花与绿叶相辅相成、相得益彰,成为胶东菜中最简单,也是最保留食物原味的一道菜。“老板菜”作为正餐里的辅佐美食,给餐桌上增添了一抹亮色。

胶东“老板菜”之所以闻名遐迩,还托了大酱的福。胶东人对大酱的喜爱可谓深刻之极。过去每户人家的院落中都会有一口酱缸。这种家家做酱的习惯,也曾普遍延续到了上世纪70年代。甚至到了现在,有些上了年纪的人还会“给自己下点酱”。

下酱要用精选的大豆,在锅里烀面了,捣烂了,摔成2斤左右一块,用白纸包起来,放在通风温暖的屋里,让它自然发酵。等一段时间下到缸里,每天再要用酱耙子反复搅动几遍,还要把缸放在通风的地方,最好能有阳光照射,这样有利于发酵。3天后再开始打耙,同时把酱里的沫子撇出来。再以后就每天早晚各一次,每次要打半小时,一直打一个月。在这个月里逢阴雨天要给酱缸盖盖儿,天一放晴就要及时给酱缸撤盖儿。经过这么长一段时间的苦心看护后,金黄清香的大酱就做好了,盛在碗里,稀溜溜、黄灿灿、油汪汪、金鳞鳞、香喷喷。退回上世纪初期,在二马路东段,通伸巷北面,遍布着鳞次栉比的酱园子。

如今吃腻了大鱼大肉的日子,胶东人对“老板菜”便多了几分喜爱。朋友聚会的饭桌上,酒过三巡,可以高谈阔论,可以指点江山,大把蘸酱,甭管是一根葱抑或一蔸菜,卷巴卷巴,弄成一个粗筒,探进酱碗,蘸了厚厚的一层黄酱,在空中打个回旋,犹如亮相一般,然后以迅雷不及掩耳之势塞进嘴里。立时,两腮凸凹,一起一伏,齿间动作,咔咔有声,仿佛车过铁轨,刀铡寸草!就在这般铜板铁琶的铿锵旋律中,一卷蘸酱菜“灰飞烟灭”,生菜吃到了极品,话唠到了高潮,人也爽到了极致。

之所以叫声“老板菜”,全然因为胶东人豪爽的性格使然,这道菜不用客人点,每每都是老板热情赠送,虽然不太值钱,但是缺了这道菜,对于酒过三巡的胶东汉子来说也缺了那高谈阔论、指点江山的道具……


转载声明:本文转载自「烟台旅游官微」,搜索「yantailvyou」即可关注。

发表于 2018-6-22 15:38 | 显示全部楼层
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