家·味

前线

红烧茄子，突然想起这道菜。貌似N久木有吃到了。

如石

前线 发表于 2017-8-26 20:26
红烧茄子，突然想起这道菜。貌似N久木有吃到了。

太油，都不再吃了。现在饭店里做茄子，秉承传统路数，先过油，再烹制。其实，现在的茄子种植，和人对食材味觉需求的改变，茄子清炒就不错。

如石

家味之挖蛏子：
每徒步西海岸，遇潮退时，便见乌泱泱一片人在海滩。后得知，群集于此，是为“赶海”。政府修滨海路，一并将海区养殖清理，还海予民，民众得以自由在海滩。

这片海，不得小觑，先前烟台第四海水浴场即在此。二十年前亦曾来赶海，踩蛤蜊。人进入海中，水齐腰身，赤脚缓慢行走，觉有硌脚，便用手中沙耙子，自淤沙中抄起，至水面时，沙漏蛤显。那时，常跟着哥哥来，一两个小时，可有十几斤所获。可见，彼时海之丰。

后来，海上搞承包养殖，浑了水，没了沙滩，也不再允许自由赶海。

潮退，露出大片黑色的滩涂，海水仍在徐徐地退，人群随着滩涂地的扩大亦慢慢向海里移，这大片的滩涂，像是肥沃的黑土地，蕴藏着丰厚的小海鲜。蛏子，是其中一种。
近距离观察，起获蛏子的形式有两种，一是“挖”。
用铲子浅浅地斜翻淤沙，细心地观察有无小小的洞口，有，即蛏子的隐身处。不急，在洞口出撒一撮儿细盐，侯着。几秒后，洞口开始吐泡儿，一个蛏子迫不及待地露了头，速度很快，这时，要眼疾手快去捏住它。此刻，它不仅成为了俘虏，很快也便是鲜美无比的盘中餐。

吃它，可白灼，海边人家多辣炒。一点底油，爆香红干椒丝，一点青椒丝配色，下入蛏子快速翻炒，待其大张开了口，少许盐即可装盘。上等的酒肴！

还有用“钓”的技法，也很是有趣。不需翻沙土，只是细心观察滩涂面，会有很多细小的洞口，冒着气泡。也有马上撒盐的，也有不用盐的，但都是用一根细扁长的金属条，迅速垂直插入洞穴，瞬间抽出，很多时候连带出一个蛏子，有时也会走空。看那金属条的头部，有类试矛尖的设计，有倒刺，想是那蛏子受了惊张口咬合，或是被强行刺入。

制作蛏子，要注意的是它体内含有的细沙。烹饪之前，要有在清水中“缓”的处理过程。

乐趣，充斥着生活，一些童趣，多与所处的自然环境相关。守得山高林密，便有攀山涉水追逐飞禽之乐；守得江河湖泊，便有结网泛舟捕鱼之乐；守得一片海，便是那柔软的沙滩长长海岸线的嘻水奔跑。得那退潮时，翻石挖沙，收获着大海的馈赠，餐桌上咂味，同时收获了成人后那浓郁不尽的乡愁。

如石

家味之淡水鱼
人趋中年，童年的记忆愈发鲜明起来。大概是没有可再回头的路，只有通过倔强固执的记忆来确证曾经的存在。回忆故往，不能较真，亦多半如此。有人选择性遗忘；有人独裁式记忆。
说到吃鱼，小时家里是多没有的事情。老家坐落在胶东屋脊-山城栖霞的一个偏僻农村，进出村庄的马路只有一条，临近村头，尚需拐一个小弯，才见四百余户的民居延宕展开。正在这个拐弯处，是一个水库。拦坝恰恰挡住了入村的视线，村子，布在一个沟谷，依此向两边山坡延展。中央一条河流穿堂而过，四围的山上密麻郁葱的松树。山村多坡地，在以粮食作物为主业的时代，贫瘠不能富裕。地瓜、玉米、小麦是主粮。
村的西头，翻过山，依然是一条沟谷，在大致齐着村头修了一个拦坝，成为村里又一个天然水库。不知何故，村前那个水库是没有人去玩耍的，也不会去打鱼。村西的这个，生产队上组织了一次集体网鱼。会水的村民分为两列，分别在水库的东岸和西岸，中间拖着是沉重的拖网，喊着号子，一起努力从拦坝向上游赶过去。到库中央时，就已经有鱼耐不住开始翻跳。跟着嬉戏的我，差点被从一个湾子里惊跃的鱼给扫中。收获颇丰，每条鱼都有十几斤重，一个苹果筐里只能装下三两条。当晚，家里分得鱼半只，给炖了，不过，好像谁也没有吃几口。
这是曾经的那个年代，食不果腹，人人面黄肌瘦，不至于饿着，也从没有撑着过。人民对食物的渴望，是大量肉禽类油脂食物，提供足够脂肪和热量，以添补整日劳作产生的身体营养不良。淡水鱼，浓重的土腥味，没有动物的油脂香，食之寡淡，还有难以下咽的像煤油的异味。
童年里食鱼的记忆，是空白的。上学前后的几年，父母亲去公社里做了教师。过年时家里多了海鱼，是冷冻的鲅鱼和带鱼。带鱼多用来剁块干炸；鲅鱼就是待客时整条的红烧。再后来，父母的计划配给量多了，鲅鱼会被切片熏制，年节期间偶尔也上了日常餐桌。
栖霞境内，是不靠海的，居住乡下日常更没得海产食用。淡水鱼，处处皆捞，人却不食。不说那糖醋鲤鱼，鲁菜系中的名菜，贵在烹饪技艺的讲求，更多时候是厨师炫技。在栖霞城，生活稍富余，有餐馆酒楼，也就有了淡水鱼上席。靠啥吃啥，栖霞对淡水鱼席进行了开发，城里有“水产淡水鱼大饭店”，占疃乡丁字路口也是有闻名遐迩的专事淡水鱼烹制的小饭店。更有甚之，松山乡人跑到烟台市区开了一家“淡水鱼饭店”，二三十年了，依然是独占鳌头。这些饭店，基本以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲶鱼为主，制法屡有创新，都以活鱼进行加工、不带土腥气而口感鲜美著称。后盛传于民间制法的，多用鲤鱼，也是藉了“鲤鱼”好的彩头，年年有余、鲤鱼跳龙门。制法不外乎两种，糖醋和油泼，采用整鱼。
我们家也是如此沿袭，搬到了县城定居后，再过来几年，始开始接受淡水鱼。吃的终究是少，制法上不得要领。后我娶了妻，妻在大型宾馆餐厅工作多年，常吃常见。一次试探性在家里做了“油泼鲤鱼”，一致好评后，技法上更加细致熟稔，至今仍是家里节假日的保留头牌。
取活鲤鱼，三斤最宜，宰杀治净。鱼身要反复冲洗多遍，腮部摘除，肚内不见黑膜和血块。放入敞口深锅内，填入水埋过鱼身，投放姜片、葱段，一匙白糖。盖锅闷煮二十分钟，期间不可翻动。鱼出锅，装鱼盘，倒尽水，鱼身上自带有多余的汤分。起炒锅热花生油，量多一些。将葱丝、香菜梗、干红椒丝、姜丝铺满鱼身，依此点撒盐、鸡精、味极鲜、酱油。锅内油烟起又尽时，将此热油以鱼头顺序淋浇。“刺啦！”又一股轻烟起，夹带着油香、酱香、葱香、辛辣，杂陈馥郁。
之前不喜制鱼，是不喜鱼身的滑腻腥气。后听了一句无厘头的话，觉着非要学会做鱼不可。大致是“雅”的男子必得会制鱼，不知道理从哪里说起，当时颇觉极有“一屋不扫，何以扫天下”的胸襟。首先要克服对鱼身的腻味心理，二要细心宰杀清理，三是讲究佐料配伍，最后更是要镬力，因故大铁锅烹鱼味道更佳。记得首次制鱼，是为豆瓣酱红烧鲤鱼。一边将电话夹在耳边，被遥控着，将一条三斤重的鲤鱼放进了热油锅中，也是“刺啦”一股青烟起，我的右手腕处被溅起的热油烫伤，至今留有印痕。后还被“师傅”责怪，要送鱼进锅，顺着锅沿将鱼滑入，立即松手。这豆瓣酱红烧鲤鱼，日后也只是再做过几次。现在想学来的这种烹法，也不全是本地手段，有糅合了江南啤酒鱼的技法。依然选三斤重的活鲤鱼，宰杀治净。在鱼身两面切一字刀，用豆瓣酱（不是现在做蘸料用的，是传统自制的那种大粒豆瓣酱）涂抹全身、切口处塞揎，放置十多分钟。铁锅里热花生油，将鱼放入翻煎至微焦，另放入干红辣椒段、姜块、葱花、酱油爆炝，倒入啤酒和水没过鱼身，放一匙白糖，盖锅炖煮二十分钟。起锅时，撒入多量小葱段，是四五月份的芽葱，汤味醇厚又出清新，有春天生发的气息。也就觉得这是一道时令菜，非使用当季芽葱不可。难怪素日里不会去做它。
家中制鱼，有炖煮和焖蒸孰优孰劣之争，窃以为，鱼熟讲究镬力，焖蒸之法在家中灶台锅力肯定不足，又缺专业蒸机，不能短时间内让鱼肉发生变化，鱼血不能被有效逼出。而炖煮，水作为融合剂，让鱼肉与温度、调料充分综合，鱼肉会更加松散鲜嫩、味净清美。油泼，鱼肉松散更能吃透外来味道。味足，则成菜亦。

如石

【家厨小试】
得缘以尝友烹制的“炖肉”。
肉，为“梅肉”，乃猪的前臀尖、肩胛骨的中心，一头猪身上亦只有此两“枚”；
酱，用豆瓣酱，要有大粒豆瓣的那种，而非碾磨成粉的细面酱。
酱，由水和其它香料、调味品的镬力中和，味浓转淡；恰是这淡淡的清香却霸道地掩藏了肉的味道，又能让这肉的香浓在咀嚼后薄发。厚蕴无穷，委实奇妙。
有比山东人喜吃的“大葱蘸酱”，先让酱的咸香充斥于口，葱的辛辣在咀嚼中突然爆发，口、喉、食道、胃、大脑均为之一振！
回栖霞别院，因梅肉难得，便采用黑猪排骨变通，如法炮制，汤酱香浓美，肉不离骨，刚好达成“啃”的必要力度，以及“啃食”而生的口腹快感。
却说，也有随意买了一块花肉，我称之“雪花肉”。将它用来炒了鲍芹、包了荠菜饺子，食者齐呼这饺子“好美”！
现在对应这形、色、肌理像极啦这梅肉。也好，若真是梅肉，算作没有暴殄。
识得此物，为缘；不识不知，偶得际会，为缘。

岗山文化

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如石

烀猪头
县城一处老住宅因工作需要，重新进行了装修，执意保留了大锅灶台，便一时兴起，去东山早市买了一个重20斤的猪头。
猪头大，看起来粗犷剽悍。让屠夫给剁成了两开，将鼻腔里的赃物剔除。拎得回家，丢进锅里，两半铺满刚刚好。
灶火燃起，蒸汽上升，肉的颜色随之发生变化，直至由红变白，不再见有血色，而水面上却尽是一层黄灰浮沫。这便是焯好了。
将水换掉，猪头重新冲洗，再度投入锅中。烀猪头就正式开始了！抓一小把白糖丢进去就好。
不用待得两个钟，肉的脂香就会弥漫，若开着窗户，飘出几百米是可以有的。这里还要且必须注意的是期间灶火的控制，锅沸二十分钟，必定要由武火改文火，若得以碎木渣微火烘着更佳。火急了，容易干锅，还会煮烂肉的表皮。
煮好的猪头肉，直透着肉脂的本香，纯净透彻。将其剔骨，割下耳朵、口条另用；嵌在骨缝里，是剔骨肉，为最上乘；猪脸肉分割，半只猪脸分为3-4部分，拿一部分再行切割成可入口的小块状。
然后，就这样美美地吃，猪耳朵拌葱丝、猪口条拌白菜心，而剔骨肉和猪脸肉就这样直接入口或蘸蒜泥。
剩余的猪脸肉，冷冻储藏。再食时，取出不需化冻，将其放入砂大碗中，入锅蒸。上桌前，用刀切割，乘热淋入上等的黄豆酱油。肉入口即融，香而不腻，浓浓的酱香混合，男女皆好。即使如碗里的肉汤，若有刚出锅的蒸馍，直接蘸吃，脂香、酱香、麦香三而合一，这就过成了好日子！

如石

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如石

咸肉
路遇乡间大集，便想能否踅摸点好的食材。
见有案板上陈列着一大块透亮的猪五花肉，不带皮，厚薄均匀，想是可以用来做咸肉。又见一汉子立着，脚下摆放有六七个钢盆，里面是活着的鱼，知是野生。因为鱼的数量少，品种单调，是当地滩涂地水洼子里最为多见的种类，鲫鱼和黑鱼。问之，果然，是这汉子网捕的。鱼分大小喊价，有一掌长的鲫鱼十元一斤，花费20元得到了五条，另被搭赠了一条小的。
匆匆回家，便开始料理。先处理猪肉，不用清洗，将边角碎肉切除，修理出好的条形。热锅，炒粗盐。用热的粗盐反复擦拭猪肉条，在一圆盆里架上一篦子，然后将肉放置上面，再用一个圆盆扣上，放在阴冷干燥处。七八日后，再度投入粗盐，此时盆底会见因盐渍而出的血水。再过七八日，再度投盐；再过七八日，重复一遍。依唐鲁孙在《天下味》里所说江南腌制火腿的制式，一月后该将肉取出，在清水中慢慢冲洗掉盐粒，然后开始在丽阳中曝晒。我因选的只是猪五花，北方的温度、湿度与光照亦存有不同，所以我是糅合了各地的不同方法即江湖套路来的。只是等三遍盐后，将其取出挂在阴冷干燥通风处，晾置。味道如何，不必猜想。食时，取适量部分，入锅中水煮至熟。凉后切片，炒制和熥制均可。
鲫鱼呢，采用的是江西做法，即红烧也叫干烧。将鱼治净，刮鳞。锅中热油，煸鱼至微焦。投入葱姜和小米椒爆香，一点糖一点酱油一点盐，倒入啤酒。锅开后，转文火，至汤汁快要收干时出锅。有小香葱段可撒点。