家·味

如石

家味一   
    饮食口味的嗜好，人各有异，形成了偏好。家族集居，几代同堂，这种偏好会被一统，让位于亲情。
    家里事一直被母亲操持，我们亦乐享其成。母亲尽心尽力，每日让饮食丰富多样，却受地域和年龄影响，独少辣味。
    多年四处游历，对辣有所独钟。每每席间获机被问“辣几许”，总是答“重辣”。但对辣，也有吃不消时，一次在成都，贵州赤水版的羊肉火锅，那份辣椒蘸料，直接让头皮发麻；再次在江西赣江，也是让辛辣充斥，不可触碰，浑然不觉食材之真味。
    居住烟台，食胶东鲁菜，咸鲜有辣。辣味不易被篡改，霸道且专一，适量使用，既能是食材综合后味道的添加，又能掩盖食材味出的杂异。因注重食材的新鲜，鲁菜的辣只是增味，咸、鲜、香、辣，辣只是其中之一，不是唯一。因故，胶东人家制菜，鲜不够，咸不够，即寡淡无味，用辣，是辅佐。
    私房菜的兴起，这种局面有所改变。私房菜，家庭自烹，不需再强调菜系归宗，技法与口味天马行空南北不辨，随心所欲五味杂陈，辣，因一时兴起，也会被推上首位。
    近日，雨水不断；今日，更是绵绵不尽。开着窗户，有久违的清凉，风轻轻雨飘逸，亦略有湿潮不适，想起了食辣。
    啤酒鱼，首先想到是江西菜，多用草鱼。草鱼，胶东不习，多食鲤鱼与鲢鱼。鲢鱼又多清炖或清蒸，做啤酒鱼唯取用活鲤，剖腹，去掉两腮，腹内黑皮与血冲洗净，剁寸块。锅内油多量，油热，鱼入锅两面翻煎，微焦拨至一边。放入姜片、小米椒（很辣的一种，多放）炝锅，酱油爆香，倒入啤酒，一点糖、生抽或味极鲜，盖锅焖煮二十分钟。汤汁快尽时，加适量盐，放入小葱段，出锅。酱色红亮，鲜美辣香。
    酷暑，亦应常食清热食物。丝瓜，去皮，切滚刀块。锅入底油，六七成热，入丝瓜块煸炒断生，色至青翠，添水滾开。少量盐，不可咸。搅散的鸡蛋浇入，待固化成蛋花，关火起锅。瓜绿蛋白，汤净味清。两点要义：煸炒不可久；开锅即调味，不可久煮，丝瓜不能塌秧。
    一红一白，一荤一素，一浓一淡，佐米饭最佳。其实，两道菜的制法亦是江南传来，那里的主食唯有米饭。父母二人囿于烟台，口味自是秉承传统，对新鲜事物虽有接纳之心，却不会形成嗜好。我与妻虽有偏好，有尊在前，亦不能任性恣意。辣，有所偏让；汤，不可过淡。如此遵循，上面两菜就失去了当尽的味蕴。
    饮食与亲情，两者融合密不可分，饮食养育了人，亲情凝聚了人。何谓重要，亲在前，食礼让。嗜好，何以成偏好，让习惯成自然。位于亲情关系链的上层，固执于自己的嗜好，久而久之，家族之人皆成同好。种族繁衍扩大，亦形成浓郁的区域偏好。偏好，形成鲜明的区域符号，同时又凝聚了社会关系，成为饮食上的地方主义。

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家味二
虽说，啤酒搭海鲜，易得痛风症。但多年体验，直觉品食小海鲜，亦只是有啤酒对味，清爽型更佳。
小海鲜，烹饪制法多至简，白灼清蒸为上，亦可简单烹之，即呛锅爆料后翻炒或焖煮，但只取其一个“鲜”，鲜的味道，单纯至美，不比其它肉禽类食材经烹制后味道复层杂陈。食材的基因不同，小海鲜的料理，关键在产区，以及新鲜、净洁。鲜，是一个复义字，清、净、轻、美，反映的确都是同一种口感，不忍再让其它辛辣甜酸之物侵扰冲突。白酒，过辣；药酒，有辛；红酒、甜酒，慢吞吞地不得要领；唯啤酒，一大杯下肚，不再饥不再渴，不留存突出味道，使能从容对付眼前的那一盘盘非壳即贝的小海鲜。故食小海鲜，可风云残卷，独不能大快朵颐。然，配上冰啤酒，“咕嘟，咕嘟”一大杯入喉，清口饱腹，这便使品食小海鲜亦成为一件痛快事！健康，暂且抛至脑后吧。

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吃文化研究的不一般啊~

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家味之大白菜季一
中国北方原产并盛产的重要蔬菜，是大白菜，是漫长冬季里仅有的菜蔬。“百菜不如白菜”，每一个生长在北方地区的人，心中对它都有浓浓的情怀。其实，细细想来，就是在北方在我的家乡胶东栖霞，记忆中在没有蔬菜大棚前，即使如夏秋，蔬菜品类也不是非常丰富。每年打清明，大地返青，始有了头道韭、芽葱，然后到夏季有了黄瓜、辣椒、西红柿、茄子、芸豆、芹菜等，上秋了有菠菜、豆角、豌豆，而这些也只能是自己家中有菜园子并勤于跟种才行。霜降后就只剩下大白菜，也只有被霜漉过，大白菜内质发生变化，由涩生甜为最佳。吃大白菜，多都喜欢吃菜心，薄嫩脆甜，亦因菜心可以派生出许多烹调制法。为了让菜心更加饱满紧凑，大白菜在丰收前数日要用草绳将其收拢捆绑。
大白菜自是不珍贵，确在寻常百胜家宴中扮演着重要角色，一盆猪头肉炖大白菜粉条，很多年都是胶东普通人家里的过年大菜。正月亲戚间走访的宴请，或是冬春季节里的答谢宴，大白菜都是作为“头牌”首个被端上桌。胶东人家食俗，宴饮讲究冷热搭配，多是四凉配六热，六凉配六热，也就是“四六”席面或“六六”席。那时穷，没有大件。这凉菜里，大白菜是主力军，将白菜心切成丝，用鸡丝拌制是一个菜；用猪脸肉是一个菜；用口条、猪耳、猪心、猪肝都可以制成不算重样的凉菜。甚至白菜心加胡萝卜丝也能成一个佐酒的好凉菜。海边人家还会将干海蜇皮复水泡软净洗，然后切细条，再与白菜心混拌。白菜，在宴席中凉菜部分里扮演着重要角色，热菜中它确是轻易不能出现的，因为它普通，不能显现东家待客的厚意。

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二
第一次，记忆都是鲜明的。第一次小厨，就是从炒大白菜开始。后钟爱大白菜，一直到现在。
初中十四岁时，在一个要好同学家里。同学父母不在家，我们偷着炒菜吃，这样可以多放油，菜自然香。同学常在家里偷着做，已然很是熟练。便跟着学了起来。先是改刀，一般炒大白菜，整片菜叶使用，便是要切成条状。配以葱、姜、红干辣椒炝锅，几滴酱油爆香，入白菜条急速翻炒，加盐即可。初学炒菜，最难的自然是掌握灶火，以及食材成熟与咸度。时间长了就都是经验，厨艺没有窍门，要从实践里出真知。
一日，回到家里，不知何故，见是父亲在炒菜。胶东地区旧时，男人是不下厨房的，因故也很少会炒菜做饭。记得父亲是在蜂窝煤炉子架一个炒锅，用的居然只是白菜心，男人总是最懂得吃。搬了一个板凳，守在炉子旁，父亲一米八高大的身子缩看着炒锅，炒勺不停翻动。当时并不明所以然，只知道那盘炒白菜心很是好吃，比妈妈做得好，也比我和我的同学做得好。最主要的一个原因，是基本没让大白菜出水，菜放进嘴里没有水气，自然就更加甜香。这时，已是一个高中生，却依然没有获取资格在厨房里劳作，父母考虑的主要是安全。父亲将白菜炒得好吃，自是偷偷记在心里，也不能问。后来对厨艺渐至熟练，方知其中奥妙，炒菜要好，眼睛、鼻子要用上。父亲弯身盯着炒锅，是用眼睛和鼻子体察食材在镬力下的变化；不停翻动，是让食材均匀受热；嗅觉能感知食材的成熟变化。白菜出锅前才放盐进去，白菜不易出水，是父亲炒制的诀窍。能够记住父亲烹饪大白菜的不仅是这，记得再再小的时候，身体患疾，父亲操持了肉票到食品站买了几块肉骨，肉量多裹着骨头像一个棒槌，用它炖制了大白菜，肉骨都让我一人啃吃了，记得父亲只是将盆里的大白菜消灭殆尽。一种父爱的情怀在那只沾着油星儿的空盆里满溢着光彩。味觉上的记忆，不是简单胃的满足，是从舌尖到心尖的幸福承载。

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三
上世纪七八十年代，家里来客，先摆上两个点心盘，端上一壶茶。开席时，四个凉菜一次性上桌，就可以喝酒了。四个凉菜里，至少两个是以白菜为主原料。
选择白菜心，切成细丝，将白猪脸肉同样切成条，配料还可以增加胡萝卜丝、香菜梗，佐料有盐、醋精、味精、蒜泥。清新爽脆，酸辣适度，确实是一道好的下酒菜。再如，白菜心切细丝，胡萝卜切细丝，放一点泡水海米，同样用盐、醋、蒜泥搅拌，酸辣甜鲜。
早前胶东人家，过年时都要煮一锅猪下水，整套里有猪头、猪肚、猪肠、猪肝、猪心、猪蹄、猪肺。尤值一提的是猪肺拌菜，同样是将猪肺(量多点）切片后再切成条状，加以白菜心，配少量胡萝卜丝和香菜梗，用盐、醋、蒜泥、味精、一点糖拌匀，肺是软的，入口嫩滑，蒜的辣、醋的酸、白菜心的脆，让味觉生花。
妻子现在极其擅长用白菜心做凉拌菜，几年家宴下来，在朋友圈里口碑颇佳。若施以“私房菜”的标签，妻子的凉拌白菜心是鲜明的。
到了二十一世纪，经过二十年的改革开放，物质条件得到了显著提高，顿顿饭一定是要有炒菜了，胶东地区炒菜必须搁猪肉，而猪肉的供应丰富，直接体现了居民的生活富足指数。这个时候，再去炒大白菜，添加足够的油脂香，白菜味就不会清寡。白菜帮子也荣升为佳肴，白菜帮子将叶子切除，只选用白菜帮切条，猪肉切丝，油锅里先将肉煸炒至熟焦，放入红干椒丝、葱姜炝锅，一匙酱油爆起烟，将白菜条倒入，大火快速翻炒，临出锅时加盐和少许味精。此种制式在靠海的地方，偶会改良，譬如用鱿鱼条代替猪肉，增鲜味。鱿鱼条要先焯水，将腥气祛除。鱿鱼白菜条，食材的要求，一定要大火急炒，所以多是在饭店里的灶头锅力方足。

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四
三十年了，家里人对白菜仍然情有独钟。也经常炖着来吃。早前使用大锅，多是锅底炖着大白菜，篦梁上再熥着馒头主食。吃饭时一锅出，经常感觉白菜水气太重。突然的那几年，发现母亲炖的大白菜超级好吃。忍不住与母亲交流，并观摩现场制作。确是有秘诀，一是取猪瘦肉，改刀成小块状，量可以多一些，使出菜不至太寡淡又不过腻；关键是，炖菜时，不要盖锅盖，敞着锅这样咕嘟。水汽腾空，白菜保持了它的酥脆香甜。在烟台租居期间，友朋常群集小酌，而一锅热腾腾的肉块炖大白菜，又被津津乐道，反复模仿。
这么多年过去了，厨艺有了自己的心得。对大白菜这种食材也能正确把握。一棵大白菜，自诩能做出一桌菜来。也不是打诳言，文中已经提到了几种制法，可以出凉菜两盘，炒白菜心一盘、白菜条各一盘，肉炖菜一盆。好，再来一些变化。如炖菜，可以使用不同的配料，猪瘦肉是一种，猪骨头，猪下水呢；还可以用豆腐粉条合着来炖；还可以放海鲜，如鱿鱼、笔管蛸等；还可以放咸鱼熥；作为辅料焖制鲜鲅鱼、刀鱼；外地取取经，借“东北酸菜”，拿肉片来炒、拿白肉来炖。
味觉到了一定丰满程度，就要减负了。将白菜醋溜，在鱼肉足以果腹的时代也是后来居上，获得了宴饮菜牌上的一席之地。取白菜帮子，用刀斜切成薄薄的片状，锅里用油煸一点蒜茸，入锅快速翻炒，备一碗薄芡粉与盐、醋、香油混合，出锅前淋入。蒜香、酸香，合着白菜的爽脆甘美，确也是佐酒、下米饭的好肴。

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五

转眼我长了有四十余年，大白菜从在生产队时不花钱、城镇生活时一分钱到现在的六七毛钱一斤，种植品种也增生了许多变化，却依然是一道需求量大却价格最为低廉的食材。食材的多样化，像是味觉向往了诗和远方，一番游离后又回到了原点。诗和远方是寄托梦想的地方，始终不能成为寄身之所。于是，光怪陆离的各色菜品中，热制白菜跻身于宴饮菜单，想是多因了原住民对旧时味觉的记忆。近几年，烟台饭店里多了一道家常菜“老厨白菜”，在我记忆里这不是烟台的原创，第一次品吃是在潍坊，2004年。饭店竟然会用如此普通低廉之材制菜，当时看着菜单颇觉新奇，恰也喜食，便点了一份。酱香辣炒，取得白菜心，手撕成片状，配以绿豆制成的粉皮，横刀切成条块状。后在北京居住时，依其模样烹制，让同食之人吃出了幸福味道。热油，放入薄五花肉片煸至熟焦，放入八角瓣三两粒出香，投入葱花、蒜片、红干椒丝炝锅，酱油起烟，放白菜进去翻炒至六七成熟，继放凉皮进入，颠勺（粉皮不易粘锅和碎）数次，加香菜梗、盐即出锅装盘。两种食材的不同口感，铸就了这道菜颇具新鲜感的味觉记忆。
烟台饭店里更是出现了一道“大菜”，想必这大菜名称的由来，恰是文中开篇提及的小时过年的“猪肉粉条炖大白菜”。一道传统菜品，赋予了一定的时代记忆，却不是在忆苦思甜。大白菜的脆酥多汁，加以猪肉的肥脂，多余的油腻又被粉条和豆腐吸收，平均分配得刚刚好，往往最后那碗底的汤都会被“咕噜咕噜”几口饮尽。经营的饭店隆重一些，会用自己的饭店名称冠以“xx大菜”，其用材各异，大白菜、粉条是必须，豆腐可有可无，其它就有不同的创意，如将猪肉做成肉丸、炸肉、酥肉等，再组织主料重新回锅料理。一个共同点，都是酱汤，炝锅时要加酱油爆香。有那外行的厨子，或是从烹饪技校刚刚下来的，对厨艺尚不能融汇贯通，做这道菜时刻板得只顾讲究清口淡汤，而不施酱油。这就破坏了大家对这道菜的原始记忆，看菜相就可能会让人止箸。做这大菜不需要创新，可以在食材上有加减，但烹制流程不须更改。基本是，荤素食材搭配，白菜与肉类，加豆腐粉条。热锅，热油，加葱姜炝锅，加酱油爆香，然后下主菜翻炒短生，加豆腐粉条添水炖煮。制法随岁月荏苒有细微变化的是，添加用八角大料爆香，炝锅蒜在早前亦是不需的。

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六
想起依然垂涎的，还有目前比较得意的白菜烹法，是发生在北京居住期间。其中之一也唯有在北京方能有效发挥，主要是食材的易得。喜欢吃烤鸭，在北京便如鱼得水，经常利用下馆子时点上一只烤鸭，慢悠悠的吃尽。鸭架子却不再舍得让他们做汤，后来兴起的椒盐鸭架也是不喜。即便如“全聚德”的鸭架汤喝来亦是汤白味寡。将鸭架带回住处，次日将其与大白菜同锅炖煮，鸭架肉得了更多滋味，白菜融入鸭油的奇香，每每炖上这么一锅，咂着鸭架，喝点小酒，最后用白菜送饭饱腹，真有“今日是何年”之惑。做法上没有秘笈，就是要将鸭架上的皮剔除干净，一是鸭皮太油，又因烤焦的部分有糊味；二是大量的蒜片相加，让有效的蒜香调和鸭骨与白菜在味觉上的冲突。有了这个经验，对炒大白菜也多了心得，即用大量蒜片来同时炒制白菜，关键点是蒜片不要先行炝锅，而是随白菜同时投放，如此蒜香清新隽永，融入到白菜的汁液中味不冲，白菜有添异香，清爽却不寡淡。此种个人创制，也在一群户外伙伴中赢得了“白菜王”称号，经常在可能的条件下要求烹制。食材与制法虽有变化，仍然是胶东鲁菜惯有的味道。特征就是有用葱花、酱油来爆锅。
四川有一道名菜“水煮肉片”，厚厚的红油覆着一层辣椒面，堆砌的肉片下隐藏着就该是爽脆的大白菜叶子；异曲同工，烟台本地的“砂锅肘子”，一个大大的带骨肘子斜跨在锅，手撕肉铺满，辣椒面点缀，铺底的也是只取大白菜的叶子，一点粉条和豆腐“焦不离孟”地随着。吃过这两道菜的，不会忘记最后几口大白菜味道的复陈之美，如今“水煮肉片”里有用黄豆芽替代；“砂锅肘子”里有时用油菜替代，老饕们则大呼“时代变了”！
这是大白菜的食材优点，生吃热食两宜，可做主料可为辅，如君子谦谦不惊宠辱；味不生异，不拒外侵，恰似大肚能容，融进天下味道。
常食者，当如斯。