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[其他] 家·味

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发表于 2017-7-25 10:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 如石 于 2017-8-29 11:24 编辑

家味一   
    饮食口味的嗜好,人各有异,形成了偏好。家族集居,几代同堂,这种偏好会被一统,让位于亲情。
    家里事一直被母亲操持,我们亦乐享其成。母亲尽心尽力,每日让饮食丰富多样,却受地域和年龄影响,独少辣味。
    多年四处游历,对辣有所独钟。每每席间获机被问“辣几许”,总是答“重辣”。但对辣,也有吃不消时,一次在成都,贵州赤水版的羊肉火锅,那份辣椒蘸料,直接让头皮发麻;再次在江西赣江,也是让辛辣充斥,不可触碰,浑然不觉食材之真味。
    居住烟台,食胶东鲁菜,咸鲜有辣。辣味不易被篡改,霸道且专一,适量使用,既能是食材综合后味道的添加,又能掩盖食材味出的杂异。因注重食材的新鲜,鲁菜的辣只是增味,咸、鲜、香、辣,辣只是其中之一,不是唯一。因故,胶东人家制菜,鲜不够,咸不够,即寡淡无味,用辣,是辅佐。
    私房菜的兴起,这种局面有所改变。私房菜,家庭自烹,不需再强调菜系归宗,技法与口味天马行空南北不辨,随心所欲五味杂陈,辣,因一时兴起,也会被推上首位。
    近日,雨水不断;今日,更是绵绵不尽。开着窗户,有久违的清凉,风轻轻雨飘逸,亦略有湿潮不适,想起了食辣。
    啤酒鱼,首先想到是江西菜,多用草鱼。草鱼,胶东不习,多食鲤鱼与鲢鱼。鲢鱼又多清炖或清蒸,做啤酒鱼唯取用活鲤,剖腹,去掉两腮,腹内黑皮与血冲洗净,剁寸块。锅内油多量,油热,鱼入锅两面翻煎,微焦拨至一边。放入姜片、小米椒(很辣的一种,多放)炝锅,酱油爆香,倒入啤酒,一点糖、生抽或味极鲜,盖锅焖煮二十分钟。汤汁快尽时,加适量盐,放入小葱段,出锅。酱色红亮,鲜美辣香。
    酷暑,亦应常食清热食物。丝瓜,去皮,切滚刀块。锅入底油,六七成热,入丝瓜块煸炒断生,色至青翠,添水滾开。少量盐,不可咸。搅散的鸡蛋浇入,待固化成蛋花,关火起锅。瓜绿蛋白,汤净味清。两点要义:煸炒不可久;开锅即调味,不可久煮,丝瓜不能塌秧。
    一红一白,一荤一素,一浓一淡,佐米饭最佳。其实,两道菜的制法亦是江南传来,那里的主食唯有米饭。父母二人囿于烟台,口味自是秉承传统,对新鲜事物虽有接纳之心,却不会形成嗜好。我与妻虽有偏好,有尊在前,亦不能任性恣意。辣,有所偏让;汤,不可过淡。如此遵循,上面两菜就失去了当尽的味蕴。
    饮食与亲情,两者融合密不可分,饮食养育了人,亲情凝聚了人。何谓重要,亲在前,食礼让。嗜好,何以成偏好,让习惯成自然。位于亲情关系链的上层,固执于自己的嗜好,久而久之,家族之人皆成同好。种族繁衍扩大,亦形成浓郁的区域偏好。偏好,形成鲜明的区域符号,同时又凝聚了社会关系,成为饮食上的地方主义。
 楼主| 发表于 2017-7-25 10:04 | 显示全部楼层
本帖最后由 如石 于 2017-8-29 11:24 编辑

家味二
虽说,啤酒搭海鲜,易得痛风症。但多年体验,直觉品食小海鲜,亦只是有啤酒对味,清爽型更佳。
小海鲜,烹饪制法多至简,白灼清蒸为上,亦可简单烹之,即呛锅爆料后翻炒或焖煮,但只取其一个“鲜”,鲜的味道,单纯至美,不比其它肉禽类食材经烹制后味道复层杂陈。食材的基因不同,小海鲜的料理,关键在产区,以及新鲜、净洁。鲜,是一个复义字,清、净、轻、美,反映地确都是同一种口感,不忍再让其它辛辣甜酸之物侵扰冲突。白酒,过辣;药酒,有辛;红酒、甜酒,慢吞吞地不得要领;唯啤酒,一大杯下肚,不再饥不再渴,不留存突出味道,使能从容对付眼前的那一盘盘非壳即贝的小海鲜。故食小海鲜,可风云残卷,独不能大快朵颐。然,配上冰啤酒,“咕嘟,咕嘟”一大杯入喉,清口饱腹,这便使品食小海鲜亦成为一件痛快事!健康,暂且抛至脑后吧。
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发表于 2017-7-25 17:05 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-25 22:38 | 显示全部楼层
吃文化研究的不一般啊~
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 楼主| 发表于 2017-8-25 10:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 如石 于 2017-8-29 11:24 编辑

家味之大白菜季
中国北方原产并盛产的重要蔬菜,是大白菜,是漫长冬季里仅有的菜蔬。“百菜不如白菜”,每一个生长在北方地区的人,心中对它都有浓浓的情怀。其实,细细想来,就是在北方在我的家乡胶东栖霞,记忆中在没有蔬菜大棚前,即使如夏秋,蔬菜品类也不是非常丰富。每年打清明,大地返青,始有了头道韭、芽葱,然后到夏季有了黄瓜、辣椒、西红柿、茄子、芸豆、芹菜等,上秋了有菠菜、豆角、豌豆,而这些也只能是自己家中有菜园子并勤于跟种才行。霜降后就只剩下大白菜,也只有被霜漉过,大白菜内质发生变化,由涩生甜为最佳。吃大白菜,多都喜欢吃菜心,薄嫩脆甜,亦因菜心可以派生出许多烹调制法。为了让菜心更加饱满紧凑,大白菜在丰收前数日要用草绳将其收拢捆绑。
大白菜自是不珍贵,确在寻常百胜家宴中扮演着重要角色,一盆猪头肉炖大白菜粉条,很多年都是胶东普通人家里的过年大菜。正月亲戚间走访的宴请,或是冬春季节里的答谢宴,大白菜都是作为“头牌”首个被端上桌。胶东人家食俗,宴饮讲究冷热搭配,多是四凉配六热,六凉配六热,也就是“四六”席面或“六六”席。那时穷,没有大件。这凉菜里,大白菜是主力军,将白菜心切成丝,用鸡丝拌制是一个菜;用猪脸肉是一个菜;用口条、猪耳、猪心、猪肝都可以制成不算重样的凉菜。甚至白菜心加胡萝卜丝也能成一个佐酒的好凉菜。海边人家还会将干海蜇皮复水泡软净洗,然后切细条,再与白菜心混拌。白菜,在宴席中凉菜部分里扮演着重要角色,热菜中它确是轻易不能出现的,因为它普通,不能显现东家待客的厚意。
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 楼主| 发表于 2017-8-25 10:35 | 显示全部楼层

第一次,记忆都是鲜明的。第一次小厨,就是从炒大白菜开始。后钟爱大白菜,一直到现在。
初中十四岁时,在一个要好同学家里。同学父母不在家,我们偷着炒菜吃,这样可以多放油,菜自然香。同学常在家里偷着做,已然很是熟练。便跟着学了起来。先是改刀,一般炒大白菜,整片菜叶使用,便是要切成条状。配以葱、姜、红干辣椒炝锅,几滴酱油爆香,入白菜条急速翻炒,加盐即可。初学炒菜,最难的自然是掌握灶火,以及食材成熟与咸度。时间长了就都是经验,厨艺没有窍门,要从实践里出真知。
一日,回到家里,不知何故,见是父亲在炒菜。胶东地区旧时,男人是不下厨房的,因故也很少会炒菜做饭。记得父亲是在蜂窝煤炉子架一个炒锅,用的居然只是白菜心,男人总是最懂得吃。搬了一个板凳,守在炉子旁,父亲一米八高大的身子缩看着炒锅,炒勺不停翻动。当时并不明所以然,只知道那盘炒白菜心很是好吃,比妈妈做得好,也比我和我的同学做得好。最主要的一个原因,是基本没让大白菜出水,菜放进嘴里没有水气,自然就更加甜香。这时,已是一个高中生,却依然没有获取资格在厨房里劳作,父母考虑的主要是安全。父亲将白菜炒得好吃,自是偷偷记在心里,也不能问。后来对厨艺渐至熟练,方知其中奥妙,炒菜要好,眼睛、鼻子要用上。父亲弯身盯着炒锅,是用眼睛和鼻子体察食材在镬力下的变化;不停翻动,是让食材均匀受热;嗅觉能感知食材的成熟变化。白菜出锅前才放盐进去,白菜不易出水,是父亲炒制的诀窍。能够记住父亲烹饪大白菜的不仅是这,记得再再小的时候,身体患疾,父亲操持了肉票到食品站买了几块肉骨,肉量多裹着骨头像一个棒槌,用它炖制了大白菜,肉骨都让我一人啃吃了,记得父亲只是将盆里的大白菜消灭殆尽。一种父爱的情怀在那只沾着油星儿的空盆里满溢着光彩。味觉上的记忆,不是简单胃的满足,是从舌尖到心尖的幸福承载。
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 楼主| 发表于 2017-8-25 10:35 | 显示全部楼层

上世纪七八十年代,家里来客,先摆上两个点心盘,端上一壶茶。开席时,四个凉菜一次性上桌,就可以喝酒了。四个凉菜里,至少两个是以白菜为主原料。
选择白菜心,切成细丝,将白猪脸肉同样切成条,配料还可以增加胡萝卜丝、香菜梗,佐料有盐、醋精、味精、蒜泥。清新爽脆,酸辣适度,确实是一道好的下酒菜。再如,白菜心切细丝,胡萝卜切细丝,放一点泡水海米,同样用盐、醋、蒜泥搅拌,酸辣甜鲜。
早前胶东人家,过年时都要煮一锅猪下水,整套里有猪头、猪肚、猪肠、猪肝、猪心、猪蹄、猪肺。尤值一提的是猪肺拌菜,同样是将猪肺(量多点)切片后再切成条状,加以白菜心,配少量胡萝卜丝和香菜梗,用盐、醋、蒜泥、味精、一点糖拌匀,肺是软的,入口嫩滑,蒜的辣、醋的酸、白菜心的脆,让味觉生花。
妻子现在极其擅长用白菜心做凉拌菜,几年家宴下来,在朋友圈里口碑颇佳。若施以“私房菜”的标签,妻子的凉拌白菜心是鲜明的。
到了二十一世纪,经过二十年的改革开放,物质条件得到了显著提高,顿顿饭一定是要有炒菜了,胶东地区炒菜必须搁猪肉,而猪肉的供应丰富,直接体现了居民的生活富足指数。这个时候,再去炒大白菜,添加足够的油脂香,白菜味就不会清寡。白菜帮子也荣升为佳肴,白菜帮子将叶子切除,只选用白菜帮切条,猪肉切丝,油锅里先将肉煸炒至熟焦,放入红干椒丝、葱姜炝锅,一匙酱油爆起烟,将白菜条倒入,大火快速翻炒,临出锅时加盐和少许味精。此种制式在靠海的地方,偶会改良,譬如用鱿鱼条代替猪肉,增鲜味。鱿鱼条要先焯水,将腥气祛除。鱿鱼白菜条,食材的要求,一定要大火急炒,所以多是在饭店里的灶头锅力方足。
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 楼主| 发表于 2017-8-25 10:35 | 显示全部楼层

三十年了,家里人对白菜仍然情有独钟。也经常炖着来吃。早前使用大锅,多是锅底炖着大白菜,篦梁上再熥着馒头主食。吃饭时一锅出,经常感觉白菜水气太重。突然的那几年,发现母亲炖的大白菜超级好吃。忍不住与母亲交流,并观摩现场制作。确是有秘诀,一是取猪瘦肉,改刀成小块状,量可以多一些,使出菜不至太寡淡又不过腻;关键是,炖菜时,不要盖锅盖,敞着锅这样咕嘟。水汽腾空,白菜保持了它的酥脆香甜。在烟台租居期间,友朋常群集小酌,而一锅热腾腾的肉块炖大白菜,又被津津乐道,反复模仿。
这么多年过去了,厨艺有了自己的心得。对大白菜这种食材也能正确把握。一棵大白菜,自诩能做出一桌菜来。也不是打诳言,文中已经提到了几种制法,可以出凉菜两盘,炒白菜心一盘、白菜条各一盘,肉炖菜一盆。好,再来一些变化。如炖菜,可以使用不同的配料,猪瘦肉是一种,猪骨头,猪下水呢;还可以用豆腐粉条合着来炖;还可以放海鲜,如鱿鱼、笔管蛸等;还可以放咸鱼熥;作为辅料焖制鲜鲅鱼、刀鱼;外地取取经,借“东北酸菜”,拿肉片来炒、拿白肉来炖。
味觉到了一定丰满程度,就要减负了。将白菜醋溜,在鱼肉足以果腹的时代也是后来居上,获得了宴饮菜牌上的一席之地。取白菜帮子,用刀斜切成薄薄的片状,锅里用油煸一点蒜茸,入锅快速翻炒,备一碗薄芡粉与盐、醋、香油混合,出锅前淋入。蒜香、酸香,合着白菜的爽脆甘美,确也是佐酒、下米饭的好肴。
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 楼主| 发表于 2017-8-25 10:36 | 显示全部楼层


转眼我长了有四十余年,大白菜从在生产队时不花钱、城镇生活时一分钱到现在的六七毛钱一斤,种植品种也增生了许多变化,却依然是一道需求量大却价格最为低廉的食材。食材的多样化,像是味觉向往了诗和远方,一番游离后又回到了原点。诗和远方是寄托梦想的地方,始终不能成为寄身之所。于是,光怪陆离的各色菜品中,热制白菜跻身于宴饮菜单,想是多因了原住民对旧时味觉的记忆。近几年,烟台饭店里多了一道家常菜“老厨白菜”,在我记忆里这不是烟台的原创,第一次品吃是在潍坊,2004年。饭店竟然会用如此普通低廉之材制菜,当时看着菜单颇觉新奇,恰也喜食,便点了一份。酱香辣炒,取得白菜心,手撕成片状,配以绿豆制成的粉皮,横刀切成条块状。后在北京居住时,依其模样烹制,让同食之人吃出了幸福味道。热油,放入薄五花肉片煸至熟焦,放入八角瓣三两粒出香,投入葱花、蒜片、红干椒丝炝锅,酱油起烟,放白菜进去翻炒至六七成熟,继放凉皮进入,颠勺(粉皮不易粘锅和碎)数次,加香菜梗、盐即出锅装盘。两种食材的不同口感,铸就了这道菜颇具新鲜感的味觉记忆。
烟台饭店里更是出现了一道“大菜”,想必这大菜名称的由来,恰是文中开篇提及的小时过年的“猪肉粉条炖大白菜”。一道传统菜品,赋予了一定的时代记忆,却不是在忆苦思甜。大白菜的脆酥多汁,加以猪肉的肥脂,多余的油腻又被粉条和豆腐吸收,平均分配得刚刚好,往往最后那碗底的汤都会被“咕噜咕噜”几口饮尽。经营的饭店隆重一些,会用自己的饭店名称冠以“xx大菜”,其用材各异,大白菜、粉条是必须,豆腐可有可无,其它就有不同的创意,如将猪肉做成肉丸、炸肉、酥肉等,再组织主料重新回锅料理。一个共同点,都是酱汤,炝锅时要加酱油爆香。有那外行的厨子,或是从烹饪技校刚刚下来的,对厨艺尚不能融汇贯通,做这道菜时刻板得只顾讲究清口淡汤,而不施酱油。这就破坏了大家对这道菜的原始记忆,看菜相就可能会让人止箸。做这大菜不需要创新,可以在食材上有加减,但烹制流程不须更改。基本是,荤素食材搭配,白菜与肉类,加豆腐粉条。热锅,热油,加葱姜炝锅,加酱油爆香,然后下主菜翻炒短生,加豆腐粉条添水炖煮。制法随岁月荏苒有细微变化的是,添加用八角大料爆香,炝锅蒜在早前亦是不需的。
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 楼主| 发表于 2017-8-25 10:36 | 显示全部楼层
本帖最后由 如石 于 2017-8-25 10:38 编辑


想起依然垂涎的,还有目前比较得意的白菜烹法,是发生在北京居住期间。其中之一也唯有在北京方能有效发挥,主要是食材的易得。喜欢吃烤鸭,在北京便如鱼得水,经常利用下馆子时点上一只烤鸭,慢悠悠的吃尽。鸭架子却不再舍得让他们做汤,后来兴起的椒盐鸭架也是不喜。即便如“全聚德”的鸭架汤喝来亦是汤白味寡。将鸭架带回住处,次日将其与大白菜同锅炖煮,鸭架肉得了更多滋味,白菜融入鸭油的奇香,每每炖上这么一锅,咂着鸭架,喝点小酒,最后用白菜送饭饱腹,真有“今日是何年”之惑。做法上没有秘笈,就是要将鸭架上的皮剔除干净,一是鸭皮太油,又因烤焦的部分有糊味;二是大量的蒜片相加,让有效的蒜香调和鸭骨与白菜在味觉上的冲突。有了这个经验,对炒大白菜也多了心得,即用大量蒜片来同时炒制白菜,关键点是蒜片不要先行炝锅,而是随白菜同时投放,如此蒜香清新隽永,融入到白菜的汁液中味不冲,白菜有添异香,清爽却不寡淡。此种个人创制,也在一群户外伙伴中赢得了“白菜王”称号,经常在可能的条件下要求烹制。食材与制法虽有变化,仍然是胶东鲁菜惯有的味道。特征就是有用葱花、酱油来爆锅。
四川有一道名菜“水煮肉片”,厚厚的红油覆着一层辣椒面,堆砌的肉片下隐藏着就该是爽脆的大白菜叶子;异曲同工,烟台本地的“砂锅肘子”,一个大大的带骨肘子斜跨在锅,手撕肉铺满,辣椒面点缀,铺底的也是只取大白菜的叶子,一点粉条和豆腐“焦不离孟”地随着。吃过这两道菜的,不会忘记最后几口大白菜味道的复陈之美,如今“水煮肉片”里有用黄豆芽替代;“砂锅肘子”里有时用油菜替代,老饕们则大呼“时代变了”!
这是大白菜的食材优点,生吃热食两宜,可做主料可为辅,如君子谦谦不惊宠辱;味不生异,不拒外侵,恰似大肚能容,融进天下味道。
常食者,当如斯。


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