美食空谈

梓玮书斋

与亲身体验美食相比，以文字形式谈美食，无论如何都显苍白空洞，难逮万一。是谓“空谈”。

        做酒店的职业便利，每天都有机会见到美食。尤其是前些年在中国烹饪协会工作期间，经常有机会在现场观赏国家级或省级的烹饪大赛，场面壮观，开眼界。一桌一席就是一个景观，置身场内，犹如漫步于异样的花园，香气缭绕，遍地繁花……抛开参赛作品整体席面的主题性、艺术性、营养均衡性等不提，单就场内那几百上千道精雕细琢的菜，就已看得人眼花缭乱，馋涎欲滴；闲暇时，我还喜欢看谈吃论喝的书，文字的，图片的，老旧的，新刊的……也是只能看，不能吃，急得直想挠墙。实话讲，见天这么“看”美食，挺考验人的。好在天南地北走了不少地方，也尝了些新鲜，于我而言，算是小有宽慰吧。

        老家在内蒙古，先说说故乡的美食。

        说起内蒙古，自然会联想起草原、蓝天、绿野之上星星点点的蒙古包、策马扬鞭的蒙古汉子……当然，也会顺便想到手扒肉、奶茶和用银碗烈酒敬献出的大草原的朴实粗犷和热情好客。严格讲，故乡的美食不多，不够精致，叫特色菜肴比较靠谱。尽管近些年在餐饮业同仁的共同努力下，陆续推出了小有规模的系列“蒙菜”，似乎仍然难登精品美食的高雅殿堂。与诸多传承有序声名显赫自成一家的大菜系相比，蒙菜的精细程度、文化底蕴、艺术含量还不高。提到“艺术含量”，顺便多说两句：对于“美食也是艺术”，业内外的理论派和实践派们基本达成了共识，而个别美食理论家把美食艺术上升到了与音乐、绘画这些高雅艺术等同的地位，好像还没得到更广泛的认可。尽管面对的都是用脑袋上那几大器官来体验的“艺术作品”。

        俗话说，众口难调，加上饮食的地域性、习惯性、资源性等方面的局限，对美食的判断难免带有主观色彩，对美食的定义也缺乏普适性。想想好像没有哪个领域不存在百家争鸣的现象，又不想做饮食文化的理论研究，管他呢……我对美食的定义没啥理论依据，也就相对宽泛——自己喜欢吃的就是美食。当然，得满足色、香、味、器、形等方面的起码要求，否则，叫“饭”“菜”就可以了。

        受草原生活条件、自然资源的限制，传统的蒙古族菜肴很难做到精致细腻，丰富多样。比较有特色且拿得出手的，大概有两大系列——肉类菜和奶制品。肉类菜有代表性的包括：手扒羊肉、清水牛肉、手拉（羊）肚、羊血肠、蒙古肉肠……奶制品主要是奶茶、西米丹（未经提纯的液态奶油）、酸奶干、奶酒等。一提起小时候吃过的西米丹和酸奶干就忍不住流口水，绝迹多年了。其实，那个时候加工酸奶干实属被迫，老百姓的购买力低，交通也不便利，每到夏季天热的时候，很多牧民家里会有大量的牛奶卖不出去，又没办法保鲜，剩下的牛奶只好做成酸奶干，不像现在有发电机有冰箱甚至有冷库。做酸奶干需要发酵，女主人就把一桶桶的牛奶放在阳光下，晒热变酸，蛋白质与水分离后会逐渐沉淀，呈豆腐状，然后用纱布滤挤出奶豆腐中的水份，再压平、晒干，就成酸奶干了。真材实料不添加任何东西，尽管形状不够规整，卖相欠佳，味道却好极了，浓郁的奶香中含着自然发酵的酸味，沁人心脾，开胃又解馋。近些年新推出的奶酪制品比较尴尬，添加的东西太多，口味、口感、纯度哪怕比之国内象点样的奶酪制品也相去甚远，又失了大草原自然纯朴之风。两头够不着，只能糊弄外地游客了。除了这两大系列吃食，草原上还有很多野味，过去没少吃，现在讲究保护生态，就不提了。草原上野菜和野生菌也很多，而且独具风味，目前尚未大规模人工栽培，量少收获期又短，还没形成有广泛影响的美食佳肴，是个遗憾。

        说蒙餐粗糙，其实也不是没有讲究。拿手扒肉为例，首先选料要精，最好是生长期在一年之内的大羔羊，而且要在夏末秋初时食用最佳。这个时节的羊，吃的是春夏两季的新鲜牧草，然后自由地在大草原上悠闲漫步，营养充分而又没积存过多脂肪，故而肌肉纤维密实，饱满有弹性，食之有清香之气。二岁子（生长两年的羊）若用来煮手扒肉，肉质稍嫌粗糙，脂肪也厚了许多，涮火锅或烤羊排比较合适。牧民多会在秋末大量屠羊，主要是为了解除冬季圈养需喂食饲料，成本高风险大的顾虑。并非出于食材的时令性考虑，却正好应合了人们冬天涮火锅进行食补的身体需求。

        煮手扒肉看似简单，其实也是门技术，主要是掌握火候。整只羊除了羊腿，其它部位只需分割成四大块既可。大锅下是焖烧的干牛粪，火力实，没有虚火苗，红彤彤的却比煤火温和。羊肉要凉水下锅，缓慢的升温过程中已然由里及外逐渐熟化，开锅后再煮三、五分钟即可捞出。此时的羊肉内外熟透，还不过火，肉质细嫩，鲜香饱满，有咬劲，不腥膻；如果开水煮肉的话，羊肉表面会迅速收缩，阻碍热量交换，煮得时间短，里面的肉还沁着血色，煮长了又会发硬变柴。所以，专司煮肉的师傅很看重自己的技术，轻易不肯外传。很牛。

        吃手扒肉也有讲究。如有远方客人在席，主人就会把羊胸口部位的肉亲手分割，献给最尊贵的客人。在外行人看来，那块肉略显肥腻，其实香嫩滑软，口感上佳。一只羊仅有那么一块脯肉，在蒙餐为主的饭店或蒙古包里面，若是哪桌端来的手扒肉上面明晃晃摆着那块羊胸口，不用问，满餐厅一定是那桌的领导官最大或客人最尊贵，谓之“主席”。我比较喜欢吃羊肋骨，方法是，先把整根肋骨的下端用刀割开一个缺口，要点在于把骨膜和肉一同剥离，然后，用牙咬住剥开的端头，顺劲儿一撕，整根肋骨即刻骨肉分离，而且手里剩下的那根肋骨棒，光滑干净，一点肉丝不剩。

        吃传统蒙餐，需放开平日拘谨，带点粗豪野性。除了解馋，不能不说那种热情豪放的宴会气氛本身就是一种享受。一大帮知情通性的朋友，天南地北地胡侃神聊，大块吃肉，大口喝酒，腮帮鼓鼓，满口浓香，三碗老酒垫底，在熊熊篝火的映衬下，直着青筋毕露的脖子高门大嗓地唱一首草原牧歌……那是何等的豪迈畅快！所有的烦事愁情皆抛九霄云外，真是酒不醉人，人自醉矣。

        错过这般异样的人生体验，岂不为憾？

花妖

美食专家来啦！
感谢~~感谢分享
期望多多指导。。。

小贩

感谢光临美食，无以回报，填图欣赏。



（本图片由MUMA拍摄）

花妖

啊，小贩的户外婚礼现场[23]

小贩

没办法，有叫好的！只能出卖朋友了~

烟雨

呵呵，传说中的帅哥小贩[24]

小贩

6# 烟雨

瞎说吧？[28] 再帅也比不上楼主的文字好看

莫言

这可绝对不是空谈

梓玮书斋

不 时 不 食

    孔夫子在《论语·乡党第十》中一口气说了一大堆“不食”，什么“色恶不食”“臭恶不食”“失饪不食”……都是常识，不难理解。从美食的角度看，唯有那句“不时不食”最为讲究，读起来都有口感。搞语言文字的专家学者给出了多种释义，甚至有把这句话说成是“不到吃饭的时间，不食”，真是瞎了孔夫子这句深谙美食要义的妙语了。咱是“吃主儿”，不是文化人，断章取义，为我所用，就不管不顾地把这儿的“不时”，按照——不到时候，不符时节，不合时令，不按时辰——来理解并加以利用。从这个意义上来领会孔夫子对美食的看法和要求，就顺当多了。

        从人的饮食需要看，人的一辈子，不同时期有不同的饮食需求。即便身体虚弱，给三岁孩子吃人参，显然也是不到时候，所以，不食；一年四季各有饮食所需，秋冬宜于进补，春夏要食清淡，老话讲：冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方……不符时节，不食；每天不同时间也有不同的饮食要求，常话说：早吃好，午吃饱，晚吃少。非要拧着来，就会损害健康。所以，不按时辰，不食。

        若想享受美食，就要对食材的时令性有个起码的了解，所谓“不合时令，不食”。上海美食作家江礼旸就曾引用民谚来说明食材不能不讲时令性：小满河蚌瘦瘪子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子……若是违时令食之，即便烹饪技术高明，怕也难成美味。“清明前，刀鱼刺软，河蚌浆足，鳊鱼肉肥；夏季的鲤鱼和虾类，养分充足，体肥味美……”老美食家嘴刁，吃出来了，不可不信。提起中秋食蟹，更为人们津津乐道。我收集的美食书当中，通篇讲蟹的就有好几本，古今大谈螃蟹的美食文章更是多不胜数，由此可见这个铁甲将军在食家心中的地位。其实，吃淡水蟹，中秋后更为应时，所谓“九月团脐十月尖”，公蟹母蟹皆为美味，只要吃的是时候。还有一句，秋鲈霜蟹，说的是秋后吃鲈鱼霜降品螃蟹，最是时候，定居胶东却后发现，海蟹有所不同，不仅秋末肥美，春季也是肉满螯丰。看来还是海蟹懂事，有海的大度胸襟，为馋嘴老饕们额外特供了一季珍馐。

        植物性食材也讲究时令性。以韭菜为例，又名起阳草，《本草纲目》等古代药书记载，有补肾壮阳固精等一大长串功效，看着都不像蔬菜了。老话讲，“正月葱，二月韭”，说的是二月的韭菜粗壮饱满，营养最为丰富，食疗作用强，有利人体健康。夏季的韭菜不仅细弱，吃的时候也要小心，洗得干干净净也可能吃不舒服，小时候有过惨痛经历，老娘赶忙在一旁解释：韭菜是“穿肠草”，撂筷就往厕所跑……现在交通发达科技进步，南菜北调，反季节蔬菜等等，一年四季都能在餐桌上见到鹅黄嫩绿。没本事研究植物的生物钟被打乱究竟对人有何影响，餐桌丰富了，终究是好事。比方冬季的菠菜，不单吃起来甜鲜味重，据说其营养价值竟是其它季节的八倍——这个，冬天的菠菜……是啥时令？

花妖

这吃的讲究可真多呀，吃对了时候不仅饱口福还能保健养生
楼主你要多给大家讲讲，让我们大家品尝美味的同时还能学到“科学饲养”[27]