言家饮食

莫言

怎么咱们总是受骗啊，老美真狡猾
花妖 发表于 2010-9-10 21:17

骗啊骗的，都习惯了
但一定不要吃转基因食物。

恐龙

酒酿圆子。。。酒酿荷包蛋。。。

我喜欢酒酿的味道。。可不会做，只会去超市买。

莫言

酒酿圆子。。。酒酿荷包蛋。。。

我喜欢酒酿的味道。。可不会做，只会去超市买。
恐龙 发表于 2010-9-11 23:17

呵呵，试着做一下，很简单的嘛，跟发馒头差不多吧。
自己做的没有添加剂，且米多汁甜。

莫言

接着上图
第二天一早，酒酿已经有淡淡的酒味，为了避免继续发酵（甜味变酒味)，上锅蒸15分钟，冷却后入冰箱冷藏。
第一张图勺子中的汁继续发酵，好像就是料理中的清酒。
吃的时候，抓一把枸杞子洗净，入水烧开，加酒酿再烧开即可。
三个人都喜欢喝，第三波酒酿现在已经在烤箱里开始发酵了。

阿习习

啊，这个酒酿刚刚看到。我爸以前最喜欢这个。
以前都是爷爷从西安过来给捎点酒曲才能做几顿。
后来我找到了这个安琪的酒曲，买了好多回去，反倒不太做了，老爸血糖高了。
吃得少了，买现成的瓶装的，一瓶也能吃好几顿。
这两天食堂早饭就酒酿了，味道实在不太好，只甜不香。

莫言用烤箱发酵，这个学习一下。

叶茂

酒酿也可以自己做呀~~我喜欢吃这个，都是在超市买瓶装的~~得学学~~

莫言

啊，这个酒酿刚刚看到。我爸以前最喜欢这个。
以前都是爷爷从西安过来给捎点酒曲才能做几顿。
后来我找到了这个安琪的酒曲，买了好多回去，反倒不太做了，老爸血糖高了。
吃得少了，买现成的瓶装的，一瓶也能吃好 ...
阿习习 发表于 2010-9-17 10:37

呵呵，酒酿加水稀释以后就只甜不香了。

莫言

酒酿也可以自己做呀~~我喜欢吃这个，都是在超市买瓶装的~~得学学~~
叶茂 发表于 2010-9-17 11:27

是的，可以自己做的，乐在其中！

莫言

卤水  石膏  内酯   三种豆腐

我们常说“卤水点豆腐，一物降一物”。最先说这话的肯定是北方人，因为南方的豆腐是不用“卤水”而用石膏来“降”的。而现在，一种既不用卤水也不用石膏来“降”的“内酯豆腐”异军突起，大有把传统豆腐挤对得没有还手之力的架势。有的人说这种“内酯豆腐”干净卫生、营养优越，有的说它虽然表面光鲜，其实营养不行，还是咱祖先传下来的好。与传统的豆腐相比，内酯豆腐的不同在哪里？它，是好还是坏呢？



大豆蛋白合纵连横



大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质还有一项工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政，不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西，就被称为凝固剂。



北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。



而南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”。



“内酯豆腐”所使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西。这是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。



豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度。这就不难理解“内酯豆腐”的外观要比传统豆腐好一些，质地也更加柔软细腻。因为内酯豆腐是外来的，也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。



卤水、石膏带来“高钙”



从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出，它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用，并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外，豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中。营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐，会引入相当多的钙，从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯，在体内的作用跟葡萄糖类似，没有什么特别好处，也没有什么不好的地方。



当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候，指的是传统的卤水或者石膏点的豆腐。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些。从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外，豆腐的任何优点，比如优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等，在剔除含水量的影响之后这几种豆腐并没有明显区别。

□云无心（美国 食品工程博士）

花妖

最喜欢吃卤水豆腐，味道好
内酯豆腐也可以，石膏豆腐非常难吃