美食空谈

莫言

喜欢听LZ聊聊美食。

梓玮书斋

说说面条

美食，未必就得山珍海味，其实我对各地富有特色的风味小吃同样感兴趣，每道一地，总会费心搜罗，尝之后快。这回就说说面条。

小时候，不太喜欢吃面条。九九年受邀从北京去山西大同一家四星级酒店做了段时间的副总，闲暇时和朋友、同事去外面吃饭，顺便品尝了不少当地有特色的面食。从那会儿起，开始对面条感兴趣。

先简单介绍一下我们再熟悉不过而又未必全面了解的面条吧。首先，关于面条起始于中国，好像理论界从事食文化研究的人们已找到了充分证据，从四千多年前的古墓里挖出了中国最早的面条。真不知道那是个什么样子。意大利也一直声称自己是面条鼻祖，不知这新挖出的证据，是不是能让人家认可咱面条老大的地位。但不管怎样，单凭这小小面条就有几千年的历史沿革（篇幅有限，不展开了），足够大声说话了。有关面条的种类和数量也有很多说法，前年回北京过年，在潘家园买到一本《中国面文化大典》，应算这方面的权威之作。又大又厚的一本书，看不下去，只记得介绍了全国各地一千两百多种特色面条，堪称大观了。2003年始，山西太原还举办过几次名头不小的面食节，不但搞了高层级面食文化的理论研讨，还实实在在拿出了百种以上的地方风味面食供人们品尝，又间杂了一些绝活表演，很有声色，反响热烈，充分展示了面食之乡的美誉并非浪得虚名。只是办了三届就停了，很可惜。

受自然资源、气候条件、饮食习惯等方面的影响，南北方的面条，无论是工艺、口味、精细程度差异都很大。南方人不喜面食，面条却做得精致，如广东伊府面、上海的阳春面，武汉的热干面等等。在上海的城隍庙吃过阳春面，没觉得怎么好，倒是蟹黄汤包留下的印象比较深刻。伊府面简称伊面，由于出自清代书家伊秉绶的府邸而得名，工艺稍嫌繁复：和面时要加入鸡蛋，之后擀薄、切条，再煮成八分熟后捞出沥干，然后油炸，这才只是伊面的半成品，吃时还得再根据个人喜好另行加工，可煮可炒可焖。由于伊秉绶做过惠州和扬州两地知府，两地还为伊府面究竟属粤菜还是淮扬菜起了争执；又据说这伊面还算得上是方便面的祖宗。好像小日本没来争这个事……吃面之余，平添几道闲话炮制的小菜，也饶有趣味。

中国的“五大名面”，除了武汉热干面、山西刀削面和四川担担面这三样没啥争议，剩下的两样说法很多。奇怪的是多数竟然不提兰州拉面，那还能叫中国“名”面吗？北京炸酱面的名气不小，大概占了舆论优势，味道却实在不敢恭维。甜不甜咸不咸的炸酱里零星几粒五花肉丁，那么一小绺面条，硬是要配上8种时蔬的面码，左一碟右一碟的，什么黄瓜丝儿、白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿……程序繁琐，喧宾夺主，花架子十足。这番讲究，反而透露出了对面的不自信。就像北京的豆汁儿，纯粹一碗馊泔水，还非要弄出个讲儿，又是焦圈儿又是疙瘩丝儿的，声称这样才地道。其实，就是配上龙虾，那股泔水味也还是盖不住的。记得有一次和北京的朋友们聊起豆汁儿，我开玩笑说：“你们北京人咋会有喝洗脚水的瘾？”朋友们哈哈大笑，一位懂行的幽了一默：“洗脚水有那么混吗？”顿了顿又说：“说实话，这豆汁儿还真是难喝，就是老辈子留下的讲儿嘛，天子脚下，落魄王孙，家倒架儿不倒，穷讲究呗……”

西部的精品美食不多，面食却是个特例，品种多，特色突出，大大方方的真材实料，既讲手艺更得费点工夫，品种竟有几百种之多。我吃过的面条里，比较有特色也喜欢吃的有山西刀削面、河捞面、拨鱼儿、芸豆焖面，新疆的拉条子、腰带面，陕西的兰州拉面、biangbiang面（关于这道面和这个biang字，有故事，网上不难查到，就不赘言了）。做河捞面最好用杂合面，主要是小麦粉，喜欢什么再往里添加点什么，荞麦面、玉米面都行，面要和得稍软一些。还得有专用工具，叫河捞床子，类似绞肉机，只不过面不是被绞出来，而是从圆筒里挤压出来的，直接落到锅里，煮熟后捞出，浇上卤汁就齐活了，圆滚滚的细长面条，油亮亮的，清爽滑利。烟台这儿能见到现压的朝鲜冷面，加工方式与之比较接近。

既要功底更具观赏性的还属刀削面和拨鱼儿。刀削面很多人都熟悉，功夫到家的会把面团顶头上，双手翻削，银片飞落，必会博得一片喝彩。其实，多数师傅还是把面团端手里，单手削片，也不难看。关键是削出的面片要厚薄适度，长短均匀，煮出的面片要筋韧滑爽才行。卤汁就很多了，可依个人口味添加；拨鱼儿也叫剔尖儿，和面时要少加点盐以提高筋度，面要和得很软，软到“瘫软”的程度，也可以用“粘稠”来形容。大师傅左手端着放了面糊的不锈钢平铲，右手攥一只带木把的不锈钢筷，将慢慢瘫薄的面糊往一米之外的滚水锅里拨，快而不乱，两头尖中间稍粗尺把长的银鱼纷纷飞落，煞是好看。印象最为深刻的一次观赏并不在面馆，而是在山西时路过的一处建筑工地。当时正赶上午饭时间，乱糟糟的工地边上垒了一座四处漏烟的简易炉灶，上面是一口特大号的铁锅，水花翻滚，热气腾腾。一位穿着不甚干净的师傅，给几十号五大三粗的工人做拨鱼儿，等饭的工人每人手里一个大号海碗，依次从锅中捞面，然后到旁边的铁桶里舀一勺卤汁，蹲旁边吃，估计也就半个多小时的工夫，就个个吃得面露喜色。一根一根拨出来，给那么多人吃，想想都令人生畏。由此可见，山西人吃面实在是不计工本，不嫌费事，而且好手艺的面食师傅也是随处可见。

河南的烩面也不错，面硬条宽，羊汤香浓，一碗几元到几十元不等。普通面馆一般面要三块钱，另加多少肉由食客说了算。形式颇像保定的驴肉罩饼，区别是饼片和驴肉各要多少得跟伙计讲明，然后就会听到伙计的大声吆喝：3罩5一份、4罩8一份……意思是三块钱的饼另加五块钱的驴肉，四块钱的饼再加八块钱的驴肉。吆喝声此起彼伏，很是热闹。烟台的福山大面和蓬莱小面有名也好吃。只是身在烟台，无须班门弄斧了。

花妖

梓玮知道饸饹吗？

前线

22# 梓玮书斋


单独发个帖子多好啊！建议斑竹分帖。[27]

南小希

好文采啊！哪里是空谈嘛，很实在。;P

梓玮书斋

23#花妖     ……梓玮知道饸饹吗？

就是我文中说的“河捞面”。很多传统小吃都这样，由于流传的时间长、范围广，加之各地方方言、习惯口味等方面的影响，后来的叫法会有所不同，口味和加工方式也会有变化，但核心的东西基本会保留下来。

莫言

连面都说得头头是道，专家！[43]

梓玮书斋

喜欢烧烤，从路边的烤串大排档直到韩式炭火烧烤以及日式、法式铁板烧，都喜欢。

五一节的时候，受威海美利华大酒店的J总之邀，几个朋友在威海连吃带喝游玩了三天。回烟后，都表示对美利华大酒店“集大成"式的铁板烧和敬兰酒店的韩式烧烤印象深刻。如此看来，讲求档次但明显缺乏特色的“酒店菜”确实不怎么招人待见了。

十一的前几天，又接到了敬兰酒店L老板的电话邀请：“想跟你喝两口了，十一放假吗？到我这儿来坐坐。”有朋友记挂心里当然暖和。说得没出息点，尽管五一节至今已经受邀去了六七次，还是想他那儿的韩式烧烤。身家两个多亿的L老板是个老饕，前几年陪他尝遍了威海的各类名吃，敬兰的生鱼片，至今仍是无人可及。也很怀想那会儿喝酒的无忌和畅快，如今琐事缠身，年纪和身体也都走了下坡道，只能徒剩感叹了。

十月二号一大早，LP驾车，先到威海文化名居古玩市场转了一圈，一无所获，只好奔敬兰酒店。先在L总宽大的办公室里喝茶聊天，天南地北地胡说一通，很快到了午饭时间，L总问了句：“想吃啥？海鲜还是……”没等他说完，我接了话茬：“当然是韩式烧烤，我家领导早有明确指示。”大家笑了，一同下楼去他的“济州火山”韩式餐厅。

济州火山的韩式料理比较讲究，室内环境不错，食材也都货真价实，酱汁、蘸料更是独家秘制，一菜一汁，口味独特，风格各具。说到食材的货真价实，我的经验是，除了特色小吃，要吃上点档次的饭局宁肯多花点钱也要去有实力的地方，毕竟那种地方已走过了企业发展的初级阶段，经营理念趋于稳定成熟，不大可能圈钱坑人、败坏名声。济州火山的炭火烤炉比较有新意，烤炉上方的排烟设备精致小巧，距烤炉三十公分左右，既不阻碍用餐者的视线和相互交流，又起到了抽排烟的作用；烤肉箅子为不锈钢制成，有细密的网眼，网眼间有纵向的流油槽，既保证了食材最大限度地接受炭火的直接炙烤，又不至让残油滴落火上。吃烧烤，我还是喜欢带有炭火的焦香味，于健康不利可以少吃，吃的话就要那种尽可能体现菜肴特有的本味，很多韩式烧烤的烤炉为下排烟式，既浪费资源，也没了烤肉的烟火气。至于那种方兴未艾的纸上烧烤，徒具烧烤形式，又费时费力，还不如让厨师拿铁锅炒炒端上来，省事还有益健康。

美利华的铁板烧没有烟火气，狠精致。说它是集大成式的，是因为那儿的铁板烧融汇了日式、法式、韩式铁板烧为一体，更象“中菜西吃”。环境和就餐方式都挺有新意，只是吃的过程中，师傅的操作有点喧宾夺主的意味，菜也一道跟着一道，感觉有点紧锣密鼓、催人奋进的架势，少了朋友饮酒小聚的闲适和悠然。好在身为威海十大杰出青年的J总口才和酒量都好，又从容风趣，平添了不少小酌的意趣。

以上之所以没“空谈”具体菜肴，是因为——“吃人家的嘴短”，也算为老友做个广告。
就留下美食的悬念，由感兴趣的朋友自己去品尝评判吧。

花妖

讲究精致得强大的经济做后盾那

梓玮书斋

花版主的话中间不歇气得一气呵成地读完才明白说的实在还很有道理。