民间传统菜的尴尬—芥末味的“热火菜”

小麦 · 发表于 2009-1-12 12:30

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小时候在农村，每逢过年，和鱼一样必不可少的菜叫做“热火菜”，用白菜、粉丝用芥末温拌起来的菜，取料虽然简单，但有素菜的平实，海味的鲜美，加上相得益彰的芥末特殊辛辣，吃起来辣味直冲鼻子，眼泪喷嚏不断，热闹得很，而过新年庆新春的人们是喜欢热闹的，菜作为新年必不可少的传统保存下来。

我想用芥末做一道热火菜，用家乡淳朴的美味参加比赛，但我买不到芥末，当我给朋友们说的时候，他们说芥末是极普通的调味品，烟台不可能没芥末，但我跑遍了大小超市居然找不到。在大润发超市，服务员指着芥末油告诉我：有。我说不是芥末油，我要的是芥末。她说辣根就是芥末，我说我要的是传统的芥末。她用很异样的眼神看着我，颇不耐烦地摇着头去照顾别人了。在振华超市，服务员说很久以来一直没有芥末。别的小超市更不用提。也许在那些餐馆集聚地才有芥末，而不是在百姓常去的超市。

儿子说老家应该有，那只能等过春节我们回家赶大集再买了（我也真怕打个电话回去妹妹们说她们从没买过芥末）。当我无奈提着从超市琳琅满目的调味品的角落里找到的一小瓶芥末油回家的时候，很无奈地想：传统菜难道只能在乡村的民间才能流传吗？！我真不想让传统的民间菜在我们这一辈的手里流失，而我只能用芥末油来替代传统的芥末做道新年的“热火菜”。

热火菜

用料：白菜芯、粉丝、胡萝卜、海蛤、香菜

调料：芥末、盐、醋

做法：飞蛤洗净，锅里加一点水烧开，加点盐放入飞蛤，轻翻，飞蛤开口后盛出，剥出飞蛤肉（如果蛤肉有沙可用煮蛤的原汤涮净，我们在市场上买的蛤都有海水涮过一般没有沙子）。粉丝烫软，白菜、胡萝卜切丝用开水焯一下，过凉水控干，以上原料放入大容器内，加一点盐和醋拌匀备用。芥末放深盅里，少加一点水用一根筷子朝一个方向搅匀，倒扣在热锅上捂5分钟，芥末受热后味更浓。然后将捂好的芥末放入菜中拌匀，点缀香菜（因为买不到芥末，只好用芥末油代替，少了很多韵味)。

热火菜组合.jpg

飞蛤肉是我们老家常见的小海鲜，不必花钱自己到海边就可以挖到，吃不了煮熟剥肉晒干贮藏了冬天拌菜或者做汤吃，可以省肉又很有滋味。做热火菜的时候可以随意搭配青菜，但白菜和粉丝是不能少的。海鲜类虾干、蛤干、鱼干都可以。我们老家的习惯里，海鲜不算荤，又不算纯素，所以这道菜称为花素。

小时候很不喜欢芥末，长大了却又开始怀念那种味道，绵远而悠长，也许那正是对乡情的一种最好的释义。

素月缁衣 · 发表于 2009-1-12 12:35

小时候难接受的东西很多大了不仅能接受了那些曾经的抵制甚至随着时间的流逝这些反而更是成了心中所爱

天晴朗 · 发表于 2009-1-12 12:48

原帖由 素月缁衣 于 2009-1-12 12:35 发表
小时候难接受的东西很多大了不仅能接受了那些曾经的抵制甚至随着时间的流逝这些反而更是成了心中所爱

有道理[29]

夜猫 · 发表于 2009-1-12 14:10

我们老家黄县叫“议和（huo）菜”，过年必吃，用料差不多，芥末有没有不记得，一般用海米～

小麦 · 发表于 2009-1-12 15:04

原帖由夜猫于 2009-1-12 14:10 发表
我们老家黄县叫“议和（huo）菜”，过年必吃，用料差不多，芥末有没有不记得，一般用海米～

我奶奶说她们昌邑老家也这么叫

小S · 发表于 2009-1-12 15:30

中午吃的剩饭，饿了。。

听雨 · 发表于 2009-1-12 15:33

这不就是变性拌3鲜吗

小麦 · 发表于 2009-1-12 15:41

嘿嘿，随你咋说都行，反正好吃就中[27]

孙小小 · 发表于 2009-1-12 15:47

麦子的我都顶。。。。。。

小麦 · 发表于 2009-1-12 16:56

小小是好人:lol :hug:

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